Classe IVBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Giuseppe Miccichè

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Taylor cusine" a ciascuno la sua cucina, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Riscoperta dei prodotti del territorio,
• Le ricette della tradizione povera veneta
• La cucina dell’innovazione e del gourmet
• L’origine dello street food
• La cucina salutistica

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
• Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Il mercato ristorativo oggi.
• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
• Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
• Classificazione degli alimenti
• Certificazioni ufficiali e non ufficiali      
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva      
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.    
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.    
• Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

Abilità (saper fare)

• Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.      
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.      
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.      
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.      
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.    
• Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.    
• Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
• Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.    
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.    
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.  
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici      

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.      
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.      
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.    
• Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela    
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici    
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.  
• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società      
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale      
• Conoscere le principali intolleranze alimentari    
• Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva      
• Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Contenuti

• TOMO A 1   LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0 UdA 1 I driver del mercato ristorativo
•      Il mercato ristorativo oggi.
•      La flessibilità e la velocità nella ristorazione
•      L’importanza dell’identità
•      Qualità del cibo
• UdA 2 Le nuove tendenze culinarie
•      Le nuove cucine
•      La cucina multietnica
•      La cucina creativa
•      La cucina rivisitata
•      La cucina fusion
•     La cucina glocal
•      La cucina sperimentale
•      La cucina salutistica, biologica ed eco solidale
• UdA 3 I format delle aziende ristorative
•      La ristorazione commerciale
•      La ristorazione collettiva
• UdA 3 Il food cost
• Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa
• Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa
• I costi del reparto cucina
• 2   LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE
• UdA 1 L’organizzazione del personale
•      Le imprese di servizi
•      La gestione delle risorse umane
•      La quantificazione e l’assunzione del personale
•      I turni di servizio: il planning
•      L’organizzazione nella produzione del pasto
•      L’organizzazione nel momento del servizio
• UdA 2 Le risorse umane
•      L’organigramma del personale
•      Le figure professionali della sala
• 3   I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE
• UdA 1 I prodotti certificati
•      La classificazione degli alimenti
•      La scelta dei prodotti
•      Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
•      Le certificazioni non ufficiali
•      Gli ingredienti a filiera corta
•      Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici
• 5   I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE
• UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari
•      Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
•      Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine
• TOMO B 2   IL MADE IN ITALY
• UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord
• UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro
• UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

•  La ristorazione collettiva e commerciale
•  L’organigramma del personale di cucina
•  I prodotti certificati
• Le principali intolleranze alimentari

Metodi

• Lezioni frontali;
•  Lezioni partecipate;
•  Ricerca individuale;
•  Lavori di gruppo;
• Lezioni in laboratorio;

Verifiche

•   Verifiche pratiche.
•   Verifiche scritte/orali

Libri di testo

Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; Editrice San Marco