Classe IVCA - A.S. 2025-2026: Laboratorio enogastronomia cucina: differenze tra le versioni
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Maschio Cesare Salvatore | |||
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* La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale | |||
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* Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto | |||
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== Conoscenze (sapere) == | == Conoscenze (sapere) == | ||
* | ** Il mercato ristorativo oggi. | ||
* | ** Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società | ||
* | ** Caratteristiche della cucina regionale e nazionale. | ||
** Classificazione degli alimenti | |||
** Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici | |||
** Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva | |||
** Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione. | |||
** Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti. | |||
** Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria | |||
== Abilità (saper fare) == | == Abilità (saper fare) == | ||
* | ** Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative. | ||
* | ** Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti. | ||
* | ** Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina. | ||
** Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. | |||
** Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia. | |||
** Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe | |||
** Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione. | |||
** Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. | |||
== Competenze (saper essere/essere in grado di) == | == Competenze (saper essere/essere in grado di) == | ||
* | ** Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici | ||
* | ** Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera. | ||
* | ** Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. | ||
** Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. | |||
** Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela | |||
** Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici | |||
== Obiettivi minimi == | == Obiettivi minimi == | ||
* Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società | |||
* Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale | |||
* | * Conoscere le principali intolleranze alimentari | ||
* | * Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva | ||
* | * Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti | ||
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* | *'''LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0''' '''UdA 1 I driver del mercato ristorativo''' | ||
* | ** Il mercato ristorativo oggi. | ||
* | ** La flessibilità e la velocità nella ristorazione | ||
** L’importanza dell’identità | |||
** Qualità del cibo '''UdA 2 Le nuove tendenze culinarie''' | |||
** Le nuove cucine | |||
** La cucina multietnica | |||
** La cucina creativa | |||
** La cucina rivisitata | |||
** La cucina fusion | |||
** La cucina glocal | |||
** La cucina sperimentale | |||
** La cucina salutistica, biologica ed eco solidale '''UdA 3 I format delle aziende ristorative''' | |||
** La ristorazione commerciale | |||
** La ristorazione collettiva '''L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE''' '''UdA 3 Il food cost''' | |||
** Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa | |||
** Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa | |||
** I costi del reparto cucina '''LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE''' '''UdA 1 L’organizzazione del personale''' | |||
** Le imprese di servizi | |||
** La gestione delle risorse umane | |||
** La quantificazione e l’assunzione del personale | |||
** I turni di servizio: il planning | |||
** L’organizzazione nella produzione del pasto | |||
** L’organizzazione nel momento del servizio '''UdA 2 Le risorse umane''' | |||
** L’organigramma del personale | |||
** Le figure professionali della cucina ''' I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE''' '''UdA 1 I prodotti certificati''' | |||
** La classificazione degli alimenti | |||
** La scelta dei prodotti | |||
** Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT) | |||
** Le certificazioni non ufficiali | |||
** Gli ingredienti a filiera corta | |||
** Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici '''I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE''' '''UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari''' | |||
** Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari | |||
** Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine '''TOMO B''' '''2 IL MADE IN ITALY''' UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole | |||
== Contenuti minimi == | == Contenuti minimi == | ||
* La ristorazione collettiva e commerciale | |||
* L’organigramma del personale di cucina | |||
* | * I prodotti certificati | ||
* | * Le principali intolleranze alimentari | ||
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= Metodi = | = Metodi = | ||
* | ** Lezioni frontali; | ||
* | ** Ricerca individuale; | ||
* | ** Lavori di gruppo; | ||
* | ** Lezioni in laboratorio. | ||
= Verifiche = | = Verifiche = | ||
* | ** Verifiche pratiche. | ||
* | ** Verifiche scritte/orali. | ||
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= Libri di testo = | = Libri di testo = | ||
* | *Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco | ||
Versione attuale delle 08:20, 2 ott 2025
Docente
Maschio Cesare Salvatore
Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale
- Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
- Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Il mercato ristorativo oggi.
- Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
- Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
- Classificazione degli alimenti
- Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
- Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
- Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
- Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
- Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria
Abilità (saper fare)
- Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
- Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
- Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
- Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
- Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
- Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
- Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
- Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
Obiettivi minimi
- Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
- Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
- Conoscere le principali intolleranze alimentari
- Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
- Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Contenuti
- LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0 UdA 1 I driver del mercato ristorativo
- Il mercato ristorativo oggi.
- La flessibilità e la velocità nella ristorazione
- L’importanza dell’identità
- Qualità del cibo UdA 2 Le nuove tendenze culinarie
- Le nuove cucine
- La cucina multietnica
- La cucina creativa
- La cucina rivisitata
- La cucina fusion
- La cucina glocal
- La cucina sperimentale
- La cucina salutistica, biologica ed eco solidale UdA 3 I format delle aziende ristorative
- La ristorazione commerciale
- La ristorazione collettiva L'ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE UdA 3 Il food cost
- Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa
- Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa
- I costi del reparto cucina LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE UdA 1 L’organizzazione del personale
- Le imprese di servizi
- La gestione delle risorse umane
- La quantificazione e l’assunzione del personale
- I turni di servizio: il planning
- L’organizzazione nella produzione del pasto
- L’organizzazione nel momento del servizio UdA 2 Le risorse umane
- L’organigramma del personale
- Le figure professionali della cucina I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE UdA 1 I prodotti certificati
- La classificazione degli alimenti
- La scelta dei prodotti
- Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
- Le certificazioni non ufficiali
- Gli ingredienti a filiera corta
- Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari
- Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
- Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine TOMO B 2 IL MADE IN ITALY UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole
Contenuti minimi
- La ristorazione collettiva e commerciale
- L’organigramma del personale di cucina
- I prodotti certificati
- Le principali intolleranze alimentari
Metodi
- Lezioni frontali;
- Ricerca individuale;
- Lavori di gruppo;
- Lezioni in laboratorio.
Verifiche
- Verifiche pratiche.
- Verifiche scritte/orali.
Libri di testo
- Il Nuovo Cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco