Classe VCser 2012-2013: Tecniche di produzione

Docente

Ferrari Giorgio nome docente

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

INDUSTRIE ENOLOGICHE • la composizione del grappolo • I componenti chimici dell’uva • Le fasi di maturazione e la raccolta • I lieviti enologici • Gli interventi prefermentativi • La trasformazione dell’uva in vino • Vinificazione con macerazione • Vinificazione senza macerazione • Operazione di stabilizzazione e affinamento • Vinificazioni speciali: metodo classico, metodo charmat, macerazione carbonica • Malattie e difetti del vino • Classificazione dei vini: DOP, IGP INDUSTRIA OLEARIA • Composizione dell’oliva • Maturazione dell’oliva • Tipi di raccolta • Tecnologie di estrazione dell’olio • Qualità e classificazione dell’olio • Conservazione e confezionamento dell’olio INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • Il latte e le sue proprietà fisico-chimiche • La tecnologia del latte alimentare • La tecnologia casearia • Classificazione e qualità dei formaggi ZOOTECNIA Principali razze da latte e da carne • Principali elementi della tecnica di allevamento • Impostazione di una razione alimentare

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Abilità (saper fare)

INDUSTRIE ENOLOGICHE • individuare il momento ottimale della raccolta • saper fare una corretta raccolta del prodotto • sapere utilizzare i prodotti da impiegare in fase pre-fermentativa • sapere utilizzare le attrezzature per la pigiadiraspatura • saper realizzare il processo di trasformazione dalla fermentazione al confezionamento • saper individuare i momenti di svinatura e travaso • saper determinare i principali composti chimici che condizionano le fasi di trasformazione e di conservazione del vino INDUSTRIA OLEARIA • saper individuare il momento ottimale di raccolta dell'oliva • saper fare una corretta raccolta • saper gestire le fasi dalla raccolta alla consegna dell’oliva in oleificio • saper destinare le olive ai diversi frantoi in base al prodotto finale che si prefigge di ottenre • saper classificare un olio in base ai parametri chimici previsti dalla legge INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • saper gestire le fasi di conservazione del latte in azienda dalla mungitura alla consegna al trasportatore • saper applicare le corrette prassi igienico-sanitarie all’interno della stalla e dei locali di mungitura e stoccaggio del latte per avere un prodotto idoneo • saper impiegare le gioiste dosi dei prodotti per la caseificazione • saper realizzare il processo di caseificazione ZOOTECNIA • Sa individuare una razza da carne o da latte da inserire in azienda in base al tipo di processo di trasformazione da applicare • Riconosce le materie prima da utilizzare per impostare una razione alimentare • Sa impostare una razione alimentare in base ai fabbisogni energetici e proteici richiesti dall’animale in base alla quantità prodotta e al tipo di produzione (carne o latte)

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Competenze (saper essere/essere in grado di)

INDUSTRIE ENOLOGICHE • Sa individuare il momento ottimale della maturazione dell’uva in base al tipo di prodotto finale • Sa gestire la raccolta in base alle caratteristiche igienico-sanitarie dell’uva e in base al tipo di vino che si intende ottenere • Sa modulare i prodotti utilizzati in fase prefermentativa in relazione alle caratteristiche dell’uva di partenza e in base alle caratteristiche del vino che si intendono ottenere • Sa intervenire sul prodotto in fase di trasformazione e/o affinamento in base all’evoluzione del processo di trasformazione • Sa impostare il processo di trasformazione in base alle caratteristiche qualitative del vino che si vuole ottenere INDUSTRIA OLEARIA • Sa gestire la raccolta dell’oliva (manuale, agevolata o meccanizzata) in base alle caratteristiche finali dell’olio che si vuole ottenere • Sa elaborare le informazioni ottenute da un’analisi per classificare l’olio in base alla normativa europea • Sa impostare la fase di conservazione del prodotto per mantenerne le caratteristiche originarie INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • Sa classificare i tipi di latte in base ai risultati d’analisi • Sa intervenire per migliorare i parametri igienico-sanitari del latte che dervano da cattiva gestione della fase di mungitura e conservazione del latte • Sa gestire le temperature in fase di caseificazione in base al tipo di formaggio che si vuole ottenere (pasta cruda, semicotta, cotta) ZOOTECNIA • Sa modificare una razione alimentare di una vacca per aumentare i principi nutrizionali (proteina, grasso) del latte • Sa modificare una razione alimentare per aumentare la produzione di un vitellone da carne

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Obiettivi minimi

definiti in dipartimento) • conoscere la composizione del grappolo • conoscere il processo di fermentazione • conoscere le metodiche di vinificazione in bianco e rosso • conoscere la composizione dell’oliva • conoscere il processo di oleificazione • conoscere la classificazione degli oli • conoscere le caratteristiche principali del latte • conoscere le caratteristiche principali del latte alimentare • conoscere i sistemi di caseificazione • razze bovine: da carne, da latte e a duplice attitudine

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Contenuti

INDUSTRIE ENOLOGICHE • anatomia del grappolo e composizione dell’acino • fermentazione alcolica e malolattica • vinificazione • trattamenti per illimpidimento, chiarifica e stabilizzazione dei vini • il vino • vasi vinari • affinamento • spumantizzazione: metodo classico e metodo charmat • macerazione carbonica INDUSTRIA OLEARIA • Grassi animali e grassi vegetali: caratteristiche generali • Principali oli vegetali • Olio di oliva: caratteristiche generali • Oliva: composizione • Produzione dell’olio d’oliva: • raccolta e pulizia • molitura e frangitura • gramolatura • pressatura • separazione olio acqua • purificazione/filtrazione • Classificazione degli oli d’oliva INDUSTRIA LATTIERO CASEARIA • Caratteristiche e composizione del latte • Proprietà fisiche e fisico-chimiche del latte • La microflora del latte • Raccolta del latte • Il latte alimentare • Panna, burro, yogurt • Caseificazione: i formaggi • Legislazione su latte e derivati ZOOTECNIA • razze bovine: da carne, da latte e a duplice attitudine • alimentazione dei bovini da latte e da carne • tipologie di stabulazione vacche da latte e da carne • Calcolo dei fabbisogni energetici e proteici della vacca in lattazione • Determinazione della razione • Composizione del gruppo stalla

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Metodi

Le lezioni sono svolte in prevalenza frontalmente con appunti degli argomenti trattati nel corso della lezione. Durante la lezione si favorisce il dialogo e si coinvolgono gli allievi, stimolando la conversazione e l'interesse sugli argomenti trattati. Oltre alle lezioni in aula si svolgono attività pratiche di cantina, laboratorio di caseificazione e laboratorio di chimica.

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Verifiche

La valutazione è conforme alla scala indicata dal POF. Nel corso delle attività in classe e all’esterno si effettuano verifiche formative. Verifiche formative sono svolte nel corso e al termine delle unità didattiche. Gli strumenti per la verifica formativa sono le informazioni che il docente ricava dagli scambi con gli studenti nel corso della lezione e le brevi interrogazioni. Gli strumenti per la verifica sommativi sono compiti scritti, interrogazioni e la richiesta di specifiche azioni nel corso delle attività pratiche. Gli elementi di valutazione sono: • il raggiungimento degli obiettivi cognitivo-didattici e comportamentali • le valutazioni • la partecipazione al dialogo scolastico • progressione rispetto ai livelli iniziali • raggiungimento dei livelli fissati in sede di programmazione

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Libri di testo

Il testo in adozione è Fondamenti di Tecnologie Agrarie di Pivotti- Xiccato- Menegon Ed.Liviana. Appunti di lezione.

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