Classe IIIDA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Cesare Salvatore Maschio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio.
•  Conoscere i principali tagli di carne e il relativo utilizzo in cucina
•  Conoscere le principali tipologie di prodotti ittici e il relativo uso in cucina
•  Conoscere i principali piatti della cucina regionale, i prodotti tipici nel rispetto della valorizzazione del territorio
•  Conoscere i principali piatti della cucina internazionale ed etnica
•  Conoscere la tecnica gestionale relativa all'acquisto delle materie prime e le modalità per la quantificazione del costo di un menu

Abilità (saper fare)

•  Sa realizzare correttamente i principali impasti di base, creme e salse.
•  Sa realizzare con una certa autonomia operativa la preparazione assegnata.
•  Sa eseguire le tecniche fondamentali della lavorazione degli alimenti.
•  Sa realizzare una scheda tecnica di un piatto e calcolare il relativo costo.
•  Sa presentare con gusto estetico il piatto realizzato

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  Ampliare le competenze acquisite nel biennio.
•  Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso. Scegliere la tecnica di cottura in funzione del risultato da raggiungere.
•  Scegliere la tecnica di cottura in funzione del risultato da raggiungere.
•  Applicare con una certa padronanza la tecnica che permette di imparare ad abbinare sapori e cotture.

Obiettivi minimi

•  Realizzare correttamente i principali impasti, salse e creme di base
•  Conoscere le fasi produttive, i tagli principali e l’utilizzazione in cucina
•  Conoscere le fasi produttive, i prodotti ittici più utilizzati, e l’utilizzazione in cucina anche in funzione del costo e dell’obiettivo della ricetta.
•  Conoscere le fasi produttive, i prodotti i più utilizzati, tipologie e loro utilizzazione in cucina, conservazione, tipicità varie.
•  Conoscere la definizione di cucina internazionale e i principali piatti ad essa correlati

Contenuti

•  La carne e l'uso in cucina
•  I prodotti ittici e l'uso in cucina
•  Cucina regionale e prodotti tipici
•  Cucina internazionale ed etnica
•  Tecniche di gestione ristorativa: acquisti, prezzi di vendita e resa dei prodotti
•  Tecniche di gestione ristorativa:Calcolo del costo piatto
•  Preparazione all’esame di qualifica

Metodi

•  Lezione frontale in classe.
•  Materiale on line Visione filmati
•  Spiegazione/esecuzione tecnica in laboratorio

Verifiche

•  Verifica scritta semi-strutturata.
•  Verifica pratica-orale in laboratorio

Libri di testo

•  Cucina Gourmet - Corso Avanzato
•  Schede di produzione fornite dal docente