Classe IIIAA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Giuseppe Miccichè

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio. Conoscere i principali tagli di carne e il relativo utilizzo in cucina Conoscere le principali tipologie di prodotti ittici e il relativo uso in cucina Conoscere i principali piatti della cucina regionale, i prodotti tipici nel rispetto della valorizzazione del territorio Conoscere i principali piatti della cucina internazionale ed etnica Conoscere la tecnica gestionale relativa all'acquisto delle materie prime e le modalità per la quantificazione del costo di un menu

Abilità (saper fare)

Sa realizzare correttamente i principali impasti di base, creme e salse. Realizzare con una certa autonomia operativa la preparazione assegnata. Eseguire le tecniche fondamentali della lavorazione degli alimenti. Saper realizzare una scheda tecnica di un piatto e calcolare il relativo costo. Presentare con gusto estetico il piatto realizzato

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Ampliare le competenze acquisite nel biennio. Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso. Scegliere la tecnica di cottura in funzione del risultato da raggiungere. Applicare con una certa padronanza la tecnica che permette di imparare ad abbinare sapori e cotture.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

Realizzare correttamente i principali impasti, salse e creme di base Conoscere le fasi produttive, i tagli principali e l’utilizzazione in cucina Conoscere le fasi produttive, i prodotti ittici più utilizzati, e l’utilizzazione in cucina anche in funzione del costo e dell’obbiettivo della ricetta. Conoscere le fasi produttive, i prodotti i più utilizzati, tipologie e loro utilizzazione in cucina, conservazione, tipicità varie. Conoscere la definizione di cucina internazionale e i principali piatti ad essa correlati

Contenuti

- La carne e l'uso in cucina - I prodotti ittici e l'uso in cucina - Cucina regionale e prodotti tipici - Cucina internazionale ed etnica - Tecniche di gestione ristorativa: acquisti, prezzi di vendita e resa dei prodotti - Tecniche di gestione ristorativa:Calcolo del costo piatto / Preparazione all’esame di qualifica

Metodi

Lezione frontale in classe. Materiale on line Visione filmati Spiegazione/esecuzione tecnica in laboratorio

Verifiche

Verifica scritta semi-strutturata. Interrogazione pratica-orale in laboratorio

Libri di testo

- Cucina Gourmet (Paolo Gentili) Ed. Calderini