Classe IAA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Bono Michele

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Avere rispetto di se e degli altri.
• Rispettare le regole più elementari della buona educazione.
• Sapere ascoltare gli altri.
• Collaborare con i compagni.
• Imparare ad intervenire nel momento opportuno.

Abilità (saper fare)

• Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia.
• Prendere sicurezza di se nell'ambito della disciplina e della futura professione.
• Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata.
• Saper collaborare con il gruppo.
• Saper utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi.
• Saper applicare tecniche di lavorazione delle materie prime.
• Saper utilizzare strumenti e procedure di igiene personale.
• Saper approntare materie prime per la preparazione di pasti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Portare sempre il materiale necessario ( divisa completa, libro, ricettario ecc.)
• Saper utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro. Saper mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.
• Saper portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.
• Saper coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo.
• Saper organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Portare la divisa completa.
• Saper riproporre ricette basi.
• Rispettare le norme igieniche.

• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
• Saper organizzare il posto di lavoro.
• Avere rispetto di se e degli altri.
• Rispettare le regole più elementari della buona educazione.
• Saper ascoltare gli altri.
• Collaborare con i compagni.
• Imparare a intervenire nel momento opportuno.
• Acquisire una terminologia propria della materia.
• Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione.
• Saper coordinare il proprio lavoro in maniera ordinata
  .

Contenuti

•   Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative .
•   Piccola e grande batteria di cucina.
•   Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
•   Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni .
•   Prevenzione antinfortunistica.
•   Ortaggi e legumi.
•   Erbe aromatiche.
•   Le paste.
•   Le spezie.
•   Le sostanze grasse.
•   Principali sistemi di cottura ( prime conoscenze ).
•   Fondi di cottura e classificazione delle salse base.
•   Le uova ed i loro principali sistemi di cottura.
•   Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare .
  
• Primo modulo
  Titolo 1- Le professioni dell’enogastronomia e la cucina
  Periodo Tutto l’anno
  Tempi
  Obiettivi di base Conoscere le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico
  Conoscere le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie
  Conoscere l’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina
  Conoscere le funzioni di ogni componente della brigata
  La deontologia professionale, le norme di comportamento nelle relazioni professionali
  La composizione della divisa
  Conoscere le procedure che regolano i rapporti tra i reparti
  Conoscere i criteri generali di progettazione di una cucina
  Conoscere le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono
  Conoscere le attrezzature e gli utensili di laboratorio
  Conoscere le corrette operazioni per il funzionamento delle attrezzature
  Argomenti teorici La professione dell’enogastronomo
  L’organizzazione del personale di cucina
  La deontologia professionale
  Una cucina di qualità
  La suddivisione in settori le attrezzature e gli utensili
  Glossario
  Argomenti attività pratica di laboratorio No esercitazioni pratiche fino al 22 ottobre
  Tagli principali delle verdure
  Verifica:
  scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta semi-strutturata
  Orale
  Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Si valuta di effettuare una verifica in parallelo nel mese di maggio
  Mezzi e strumenti
  Supporto Libri di testo
  Sopraluoghi nei laboratori
  Prime esercitazioni pratiche
  Metodologie
  Lezioni frontali
  Lezioni partecipate in laboratorio
  
• Secondo modulo
  Titolo 2- Igiene e sicurezza sul lavoro
  Periodo Tutto l’anno
  Tempi
  Obiettivi di base Conoscere le norme igieniche personali, dei prodotti, dei processi di lavorazione e le MTA
  La pulizia dell’ambiente di lavoro, le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione
  L’igiene e l’Haccp
  Conoscere le norme sulla prevenzione e sicurezza sul posto di lavoro
  Conoscere i dispositivi di sicurezza
  Conoscere e saper riconoscere le malattie professionali
  Conoscere le principali norme di primo soccorso
  Argomenti teorici L’igiene e le malattie a trasmissione alimentare
  L’igiene dell’operatore alimentare, dei prodotti alimentari e la loro conservazione, l’igiene dei processi di lavorazione, dell’ambiente e delle attrezzature
  L’Haccp
  La prevenzione e la salvaguardia della salute
  Le norme di primo soccorso
  Glossario
  Argomenti attività pratica di laboratorio Preparazioni preliminari degli ortaggi
  Ricette realizzate in laboratorio
  Verifica:
  scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
  pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
  Orale
  Pratica
  Mezzi e strumenti
  Supporto Libri di testo
  Esercitazioni pratiche
  Metodologie
  Lezioni frontali
  Lezioni partecipate in laboratorio

 

Terzo modulo
Titolo 3 – tecnica e cultura gastronomica (prima parte)
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere gli ortaggi ed i legumi: classificarli, conservarli, gli aspetti igienici, stagionalità e caratteristiche merceologiche.
Conoscere i cereali ed i loro derivati: aspetti igienici, aspetti nutrizionali e caratterisiche merceologiche.
Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti, le loro funzioni ed il loro uso.

Argomenti teorici Gli ortaggi ed i legumi
I cereali ed i suoi derivati
I condimenti
Argomenti attività pratica di laboratorio Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

 

•  Quarto modulo

Titolo 3 – tecnica e cultura gastronomica (seconda parte)
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di erbe e spezie, le loro funzioni ed il loro uso.
Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti
Conoscere le preparazioni di base della pasticceria
Argomenti teorici Le erbe aromatiche
Le spezie
Le uova
Il latte e la panna
Gli ingredienti di pasticceria
Argomenti attività pratica di laboratorio Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Scritta semi-strutturata
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

 

Metodi

•   Lezioni frontali
•   Lezioni partecipate
•   Ricerca individuale
•   Lavori di gruppo
•   Lezioni in laboratorio
•   Analisi dei casi
•   Visite aziendali
•   Altro
  

Verifiche

• Verifiche scritte semi-strutturate
• Verifiche orali
• Verifiche pratiche
• Verifiche in parallelo

Libri di testo

•   Libro di testo (Cucina Gourmet/1 Calderini)
•   Documenti forniti dall'insegnante
•   Materiali tratti da internet
•   Laboratori
•   Audiovisivi