Classe IIAA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Cesare Salvatore Maschio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Avere rispetto di se e degli altri
• Rispettare le regole più elementari della buona educazione
• Saper ascoltare l’altro
• Collaborare con i compagni
• Imparare ad intervenire nel momento opportuno
   

Abilità (saper fare)

• Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia
• Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione
• Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata
• Saper collaborare con il gruppo
    

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Portare sempre il materiale necessario ( divisa completa, libro, ricettario ecc )
• Saper Uuilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro
• Saper mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro
• Saper portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato
• Saper Coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo
• Saper organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario
   

Obiettivi minimi

• Portare la divisa completa
• Saper riproporre le ricette basi
• Rispettare le norme igieniche
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza
• Saper organizzare il posto di lavoro

Contenuti

• Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative
• Piccola e grande batteria di cucina
• Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale
• Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni
• Prevenzione antinfortunistica
• Ortaggi e legumi
• Erbe aromatiche
• Le paste
• Le spezie
• Le sostanze grasse
• Principali sistemi di cottura
• Fondi di cottura e classificazione delle salse base
• Le uova ed i loro principali sistemi di cottura
• Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare

Metodi

• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Ricerca individuale
• Lavori di gruppo
• Lezioni in laboratorio
• Analisi di casi
• Visite aziendali
• Visite guidate
• Stage

Verifiche

• Verifiche scritte semi-strutturate
• Verifiche orali
• Verifiche pratiche

Libri di testo

• Libro di testo (Cucina Gourmet/1 Calderini)
• Documenti forniti dall'insegnante