Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe quarta

Competenza: "Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.  "

Abilità

• • Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative
• • Comprendere le trasformazioni chimico – fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti
• • Elaborare con buona autonomia operativa piatti di cucina regionale, nazionale e internazionale
• • Elaborare con autonomia operativa piatti della cucina innovativa ( creativa, di ricerca e salutistica )
• • Interpretare ingredienti e sapori di cucine straniere adattandoli ai gusti del cliente

Conoscenze

• • Legislazione alimentare
• • Il “ pacchetto igiene “, il sistema HACCP e le disposizioni legislative in materia
• • La tracciabilità degli alimenti e la sicurezza alimentare
• • Le tecniche e le norme sui legami di distribuzione dei prodotti enogastronomici nella ristorazione industriale e commerciale
• • I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio
• • Cenni di storia dell’alimentazione e degli alimenti tipici dei Paesi di cui si studiano le lingue

Competenza: "Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto."

Abilità

• • Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per compiti di media complessità e produrre uno schema riassuntivo.
  • Scomporre i processi di lavoro in fasi operative per ottimizzare la produzione di beni o servizi in un contesto dato.
  • Effettuare analisi sull’organizzazione del lavoro e sul risultato conseguito.
  • Gestire il processo di approvvigionamento di derrate alimentari, vini ed altre bevande.
  • Classificare e configurare i costi di un’azienda e analizzare il loro rapporto coi ricavi.
  • Calcolare il costo-piatto, il costo-menu in rapporto agli alimenti e agli altri costi di produzione.
  • Individuare i fattori che intervengono nel determinare il prezzo praticato al cliente.

Conoscenze

• • Tecnica di settore in relazione al compito da svolgere.
  • Organizzazione della produzione di beni e servizi “per regole”.
  • Principi di organizzazione aziendale.
  • Lineamenti di organizzazione del lavoro.
  • La gestione delle merci, dall’ordinazione fino all’utilizzazione.
  • Metodologie e strumenti della programmazione e del controllo di gestione (qualità-quantità-costi della produzione e distribuzione pasti).
  • I criteri per la definizione del prezzo di vendita dei prodotti enogastronomici.

Competenza: "Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici."

Abilità

• • Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.
  • Comprendere le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti.
  • Elaborare con buona autonomia operativa piatti di cucina regionale, nazionale, internazionale.
  • Elaborare con autonomia operativa piatti di cucina innovativa (creativa, di ricerca, salutistica).
  • Interpretare ingredienti e sapori di cucine straniere adattandoli ai gusti dell’utenza.

Conoscenze

• • Le tecniche di conservazione degli alimenti.
  • Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti.
  • Modalità fisiche di trasmissione del calore.
  • Caratteristiche della cucina regionale, nazionale e internazionale.
  • Elementi essenziali delle principali cucine estere ed etniche.
  • Preparazioni enogastronomiche di cucina tra cui: condimenti, antipasti, primi, secondi piatti e contorni.
  • Preparazioni di dessert e altri prodotti di pasticceria
  • Le decorazioni e la presentazione dei piatti.

Competenza: "Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico."

Abilità

• • Classificare gli alimenti, sceglierli e utilizzarli in base alle loro caratteristiche e al risultato prefissato.
  • Valutare le qualità organolettiche di alcuni alimenti mediante l’ausilio di schede.
  • Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti.
  • Individuare le caratteristiche organolettiche e qualitative del vino attraverso l’esame visivo, olfattivo e dell’etichetta.
  • Individuare gli effetti positivi e negativi che assume il vino per una corretta alimentazione.
  • Possedere principi su cui si basa l’abbinamento cibo-vino.

Conoscenze

• • Gli alimenti: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
  • I criteri di qualità degli alimenti.
  • Le bevande: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali.
  • La produzione e la classificazione di vino e birra.
  • L’analisi organolettica del vino.
  • Enografia di base.
  • Nozioni di enologia e di abbinamento cibo-vino.

Competenza: "Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche."

Abilità

• • Costruire menù e carte rispettando le regole gastronomiche e tenendo presente le esigenze della clientela.
  • Presentare i piatti in lingua straniera e descriverli brevemente.
  • Progettare graficamente menù.
  • Riconoscere il ruolo centrale del menù nelle aziende enogastronomiche.

Conoscenze

• • Principali caratteristiche di una alimentazione equilibrata.
  • Le funzioni, i tipi e le regole di costruzione di menù e carte.
  • Il piatto e la ricetta: stili, terminologia e ortografia.
  • Analisi e strategie nella gestione del menù e della carta.
  • Lessico professionale in lingua straniera.

Obiettivi minimi

•  L’igiene: concetto di igiene, l’idoneità sanitaria, l’abbigliamento professionale, l’igiene del personale di cucina.
•  La politica degli acquisti, la gestione del magazzino, lo stoccaggio delle merci.
•  La cucina innovativa del territorio, regionale, nazionale e internazionale.
• La struttura del menù e della carta.

Contenuti

•  Il quadro di riferimento del sistema HACCP.
•  I rapporti funzionali tra l’economato ed il settore di riferimento.
•  I sistemi e le tecniche di conservazione e di cottura tradizionali e innovativi.
• La progettazione e le regole tecniche di composizione del menù in riferimento alle esigenze della clientela.

Contenuti minimi

•  Operare correttamente in cucina applicando le norme di igiene
•  Elaborazione di una lista alimentare in funzione al menu proposto
•  Le tecniche di conservazione e di cottura tradizionali.
• Le tipologie di menu.