Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe prima

Competenza: Agire nel sistema di qualità della filiera di produzione

Abilità

Identificare e distinguere le strutture enogastronomiche e dell’ospitalità

Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature

Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti

Rispettare le regole di sicurezza nell’uso delle attrezzature e degli utensili

Rispettare le regole di pubblica sicurezza e del trattamento dei dati personali

Conoscenze

Principali strutture ricettive, pubblici esercizi e figure professionali.

La suddivisione in settori dei reparti d’albergo e di altre aziende dell’ospitalità, le attrezzature presenti e le relative figure professionali.

Le attrezzature di laboratorio.

Utensili e attrezzature in uso nei reparti

Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature

Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro.

Normative di pubblica sicurezza e di tutela della privacy per le aziende ricettive

Competenza: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera

Abilità

Applicare le principali tecniche di cottura.

Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici

Realizzare piatti e preparazioni semplici di prodotti enogastronomici.

Proporre alcuni abbinamenti di vini locali ai piatti

Compilare la modulistica di reparto.

Conoscenze

Tecniche di cottura degli alimenti.

Tecniche di base di sala bar (Stili di servizio)

Tecniche di base di cucina e di pasticceria

La modulistica di reparto.

Il ciclo cliente e le sue fasi.

Competenza: Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi

Abilità

Usare correttamente le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti.

Esporre in modo corretto le ricette/procedure di base.

Effettuare semplici comunicazioni professionali in italiano e in lingua straniera.

Redigere menu semplici in italiano e in lingua straniera.

Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo

Conoscenze

Concetti di base della comunicazione verbale e non verbale nelle diverse situazioni.

Lessico professionale di base in italiano e in lingua straniera.

I principali menu e la successione delle portate.

Modulistica e tecniche di comunicazione in presenza e a distanza

Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi e all’assistenza clienti.

Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico e dell’ospitalità.

L’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie.

Codice deontologico professionale.

Obiettivi minimi

•  Conoscere i principali reparti della cucina. Conoscere le principali attrezzature di cucina e saperle utilizzare. Saper applicare le principali norme antinfortunistiche
•  Realizzare preparazioni di base utilizzando tecniche di cottura semplici
• Realizzazione di un menu, anche in lingua
• Saper lavorare in equipe

Contenuti

• Il Reparto di Cucina: principali caratteristiche  costruttive  dei locali  di  cucina, suddivisone  in  reparti, il magazzino. Le attrezzature (per la preparazione, la cottura e la finitura). Gli utensili di cucina.

Prevenzione Antinfortunistica

•Tecniche di cottura

• Il menu: metodi e regole di progettazione e realizzazione

Contenuti minimi

•  Il reparto cucina. Le principali attrezzature di cucina. Le principali norme antinfortunistiche
•  Le principali tecniche di cottura
• Le principali tipologie di menu