Indirizzo Alberghiero Biennio comune: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe seconda

Competenza: Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera

Abilità

Presentare i piatti, le bevande e i prodotti enogastronomici, nel rispetto delle regole tecniche

Conoscenze

Elementi di enogastronomia regionale e nazionale, con particolare riguardo a quella locale.

La disposizione delle vivande nei piatti.                     

Il servizio dei prodotti enogastronomici

Competenza: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.         

Abilità

Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti igiene personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti.

Conservare e utilizzare correttamente gli alimenti e le bevande.

Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro

Valutare l’aspetto merceologico e il controllo di qualità degli alimenti.

Distinguere i materiali di imballaggio per il loro smaltimento e la tracciabilità dei prodotti.

Leggere e interpretare le etichette alimentari

Conoscenze

Legislazione specifica di settore.

Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e la pulizia dell’ambiente.

Tecniche di conservazione degli alimenti.

Competenza: Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici

Abilità

Applicare correttamente ai diversi alimenti le tecniche di cottura, comprese quelle innovative.

Comprendere le trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nella manipolazione e cottura degli alimenti

Elaborare con buona autonomia operativa piatti di cucina regionale, nazionale, internazionale

Conoscenze

Le tecniche di conservazione degli alimenti

Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti

Modalità fisiche di trasmissione del calore

Caratteristiche della cucina regionale

Preparazioni enogastronomiche di cucina, tra cui: condimenti, antipasti, primi, secondi piatti, contorni.

Preparazioni di dessert e altri prodotti di pasticceria           

Obiettivi minimi

• Conoscere i principali prodotti locali e regionali e saperli utilizzare in cucina 
•  Individuare le corrette azioni di conservazione ed applicarle in maniera rigorosa nel rispetto della prassi igienica
•  Conoscere ad attuare le misure principali di controllo qualità degli alimenti
• Conoscere e saper applicare le principali tecniche di cottura in riferimento alla tipologia di alimento
  

Contenuti

•  Prodotti del territorio e ricette locali
•  Le tecniche di conservazione idonee per le diverse tipologie di alimenti
•  Le tecniche di cottura per le diverse tipologie di alimento

Contenuti minimi

•  Ricette più conosciute del territorio
•  Principali tecniche di conservazione
•  Principali tecniche di cottura