Classe ICA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Giuseppe Miccichè

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Avere rispetto di se e degli altri .

- Rispettare le regole più elementari della buona educazione.

- Saper ascoltare l’altro.

- Collaborare con i compagni.

- Imparare ad intervenire nel momento opportuno.

Abilità (saper fare)

- Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia.

- Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione.

- Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata

- Saper collaborare con il gruppo.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

- Portare sempre il materiale necessario ( divisa completa, libro, ricettario ecc ).

- Saper utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro.

- Saper mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.

- Saper portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.

- Saper coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo.

- Saper organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

- Portare la divisa completa.

- Saper riproporre le ricette basi.

- Rispettare le norme igieniche.

- Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.

- Saper organizzare il posto di lavoro.

Contenuti

•   Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
•   Piccola e grande batteria di cucina.
•   Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
•   Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
•   Prevenzione antinfortunistica.
•   Ortaggi e legumi.
•   Erbe aromatiche.
•   Le paste.
•   Le spezie.
•   Le sostanze grasse.
•   Principali sistemi di cottura ( prime conoscenze ).
•   Fondi di cottura e classificazione delle salse base.
•   Le uova ed i loro principali sistemi di cottura.
•   Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare.
   

Metodi

• Lezioni frontali.
• Lezioni partecipate.
• Ricerca individuale.
• Lavori di gruppo.
• Lezioni in laboratorio.
• Analisi di casi.
• Visite aziendali.
• Visite guidate.
• Altro.
  

Verifiche

•   Verifiche scritte semi-strutturate.
•   Verifiche orali.
•   Verifiche pratiche.
•   Verifiche in parallelo.

Libri di testo

•   Libro di testo ( Cucina Gourmet/1 Calderini).
•   Documenti forniti dall'insegnante.
•   Materiali tratti da internet.
•   Laboratori.
•   Audiovisivi.