Classe IDA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

Michele Bono

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Avere rispetto di se e degli altri .

- Rispettare le regole più elementari della buona educazione.

- Saper ascoltare l’altro.

- Collaborare con i compagni.

- Imparare ad intervenire nel momento opportuno.

Abilità (saper fare)

- Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia.
- Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione.
- Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata
- Saper collaborare con il gruppo.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

 - Portare sempre il materiale necessario ( divisa completa, libro, ricettario ecc ).
- Saper utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro.
- Saper mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.
- Saper portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.
- Saper coordinare il lavoro pratico con il proprio gruppo.
- Saper organizzare e tenere in ordine costantemente il proprio ricettario.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

 

•  Portare la divisa completa.
• Saper riproporre le ricette basi.
• Rispettare le norme igieniche.
• Conoscere e rispettare le norme basilari in tema di sicurezza.
• Saper organizzare il posto di lavoro.
   

Contenuti

•   Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
•   Piccola e grande batteria di cucina.
•   Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
•   Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
•   Prevenzione antinfortunistica.
•   Ortaggi e legumi.
•   Erbe aromatiche.
•   Le paste.
•   Le spezie.
•   Le sostanze grasse.
•   Principali sistemi di cottura ( prime conoscenze ).
•   Fondi di cottura e classificazione delle salse base.
•   Le uova ed i loro principali sistemi di cottura.
•   Gli ingredienti della pasticceria base, la pasticceria elementare.
   

Primo modulo

  Titolo   1- Le professioni dell’enogastronomia e la cucina

  Periodo Tutto l’anno

  Tempi
Obiettivi di base Conoscere le principali figure professionali che operano nel settore enogastronomico.
Conoscere le caratteristiche delle professioni e le attitudini necessarie
Conoscere l’organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie della brigata di cucina.
Conoscere le funzioni di ogni componente della brigata.
La deontologia professionale, le norme di comportamento nelle relazioni professionali.
La composizione della divisa.
Conoscere le procedure che regolano i rapporti tra i reparti.
Conoscere i criteri generali di progettazione di una cucina.
Conoscere le aree di lavoro e le attività che vi si svolgono.
Conoscere le attrezzature e gli utensili di laboratorio.
Conoscere le corrette operazioni per il funzionamento delle attrezzature.

Argomenti teorici La professione dell’enogastronomo.
L’organizzazione del personale di cucina.
La deontologia professionale.
Una cucina di qualità.
La suddivisione in settori le attrezzature e gli utensili.
Glossario .
Argomenti attività pratica di laboratorio No esercitazioni pratiche fino al 22 ottobre.
Tagli principali delle verdure.
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta semi-strutturata.
Orale
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Si valuta di effettuare una verifica in parallelo nel mese di maggio.
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo.
Sopralluoghi nei laboratori.
Prime esercitazioni pratiche
Metodologie.
Lezioni frontali.
Lezioni partecipate in laboratorio.

Argomenti teorici La professione dell’enogastronomo
L’organizzazione del personale di cucina
La deontologia professionale
Una cucina di qualità
La suddivisione in settori le attrezzature e gli utensili
Glossario
Argomenti attività pratica di laboratorio No esercitazioni pratiche fino al 22 ottobre
Tagli principali delle verdure
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale Scritta semi-strutturata
Orale
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Si valuta di effettuare una verifica in parallelo nel mese di maggio
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Sopraluoghi nei laboratori
Prime esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Secondo modulo
Titolo 2- Igiene e sicurezza sul lavoro
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le norme igieniche personali, dei prodotti, dei processi di lavorazione e le MTA
La pulizia dell’ambiente di lavoro, le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione
L’igiene e l’Haccp
Conoscere le norme sulla prevenzione e sicurezza sul posto di lavoro
Conoscere i dispositivi di sicurezza
Conoscere e saper riconoscere le malattie professionali
Conoscere le principali norme di primo soccorso
Argomenti teorici L’igiene e le malattie a trasmissione alimentare
L’igiene dell’operatore alimentare, dei prodotti alimentari e la loro conservazione, l’igiene dei processi di lavorazione, dell’ambiente e delle attrezzature
L’Haccp
La prevenzione e la salvaguardia della salute
Le norme di primo soccorso
Glossario
Argomenti attività pratica di laboratorio Preparazioni preliminari degli ortaggi
Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Terzo modulo
Titolo 3 – Tecnica e cultura gastronomica (prima parte)
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere gli ortaggi ed i legumi: classificarli, conservarli, gli aspetti igienici, stagionalità e caratteristiche merceologiche.
Conoscere i cereali ed i loro derivati: aspetti igienici, aspetti nutrizionali e caratterisiche merceologiche.
Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti, le loro funzioni ed il loro uso.

Argomenti teorici Gli ortaggi ed i legumi
I cereali ed i suoi derivati
I condimenti
Argomenti attività pratica di laboratorio Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali

Quarto modulo
Titolo 3 – tecnica e cultura gastronomica (seconda parte)
Periodo Tutto l’anno
Tempi
Obiettivi di base Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di erbe e spezie, le loro funzioni ed il loro uso.
Conoscere le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti
Conoscere le preparazioni di base della pasticceria
Argomenti teorici Le erbe aromatiche
Le spezie
Le uova
Il latte e la panna
Gli ingredienti di pasticceria
Argomenti attività pratica di laboratorio Ricette realizzate in laboratorio
Verifica:
scritta (a domande aperte o chiuse) - orale -
pratica (schede di laboratorio) Scritta semi-strutturata
Orale
Pratica
Verifiche scritte in parallelo (specificare il periodo nel trimestre e nel pentamestre) Scritta semi-strutturata
Mezzi e strumenti
Supporto Libri di testo
Esercitazioni pratiche
Metodologie
Lezioni frontali
Lezioni partecipate in laboratorio

Lezioni partecipate in laboratorio

Metodi

• Lezioni frontali.
• Lezioni partecipate.
• Ricerca individuale.
• Lavori di gruppo.
• Lezioni in laboratorio.
• Analisi di casi.
• Visite aziendali.
• Visite guidate.
• Altro.
  

Verifiche

•   Verifiche scritte semi-strutturate.
•   Verifiche orali.
•   Verifiche pratiche.
•   Verifiche in parallelo.

Libri di testo

•   Libro di testo ( Cucina Gourmet/1 Calderini).
•   Documenti forniti dall'insegnante.
•   Materiali tratti da internet.
•   Laboratori.
•   Audiovisivi.