Classe IV - A.S. 2024-2025: Laboratorio di biologia e di chimica applicata ai processi di trasformazione

Docente

nome docente

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " "MADE IN ITALY: TRADIZIONE E VALORI SOCIOCULTURALI, TRADIZIONE PRODUZIONE E PRODOTTI; VALORIZZAZIONE, RAPPORTI CON L’EUROPA E IL COMMERCIO MONDIALE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Formaggi tipici del territorio
• Vini tipici del territorio
• Cereali tipici della zona del Basso Veronese

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Cura della memoria", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Storia di un formaggio DOP del territorio
• Storia di un vino DOCG ( DOP) del territorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere la morfologia e i componenti chimici dell'uva

• Conoscere i principali processi biochimici
• Conoscere il processo di trasformazione del mosto d'uva in vino
• Conoscere la vinificazione con macerazione e senza macerazione
• Conoscere le operazioni di stabilizzazione del vino
• Conoscere alcune tecniche di stabilizzazione del vino
• Conoscere alcune tecniche speciali di vinificazione
• Conoscere la classificazione dei vini
• Conoscere le proprietà chimico-fisiche del latte
• Conoscere le operazioni tecnologiche per la produzione del latte alimentare
• Conoscere la tecnologia casearia
• Conoscere la classificazione e la qualità dei formaggi
• Conoscere il frutto dell'oliva e il processo di maturazione
• Conoscere le tecniche di estrazione dell'olio
• Conoscere la qualità e la classificazione degli oli di oliva
• Conoscere la conservazione e il confezionamento dell'olio
• Conoscere alcune analisi chimiche-fisiche dei prodotti

Abilità (saper fare)

• Individuare le migliori tecniche di caseificazione e vinificazione in funzione della qualità del prodotto finito e delle zone di produzione;
• Effettuare analisi di prodotti agroalimentari;
• Individuare possibilità di sviluppo delle piccole produzioni locali;
• Collaborare all’interno dei processi di lavorazione per migliorare la qualità del prodotto;
• Utilizzare i principali DPI;
• Individuare i principali rischi di una attività di settore.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Competenza intermedia n°1: Intervenire nel controllo di filiera nella trasformazione dei prodotti verificando la conformità ai criteri di qualità previsti dalle normative nazionali e comunitarie.
• Competenza intermedia n°2: Individuare e applicare soluzioni tecniche di allevamento, garantendo il benessere animale con valorizzazione delle diverse produzioni.
• Competenze intermedie n°4:Supportare in processi di controllo contribuendo ad individuare a valutare le modalità specifiche per realizzare produzioni di qualità nel rispetto della normativa nazionale comunitaria di riferimento.
• Competenze intermedie n°10: Collaborare all'attuazione dei processi di integrazione di diverse tipologie di prodotti ed individua le azioni adeguate per la valorizzazione delle filiere agroalimentari e forestali.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere il frutto dell'oliva, le tecniche e i processi di trasformazione in olio e i principali aspetti qualitativi e organolettici dell'olio;
• Conoscere negli aspetti essenziali la composizione del latte e le diverse tipologie di latte alimentare;
• Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione per formaggi duri e molli;
• Conoscere la composizione di base dei cerali più importanti nella zona del Basso Veronese;
• Conoscere le caratteristiche principali delle farine dei cereali ( Mais e Frumento) e le tappe essenziali del processo tecnologico per l'ottenimento delle farine;
• Conoscere le tappe fondamentali del processo di vinificazione e i principali aspetti qualitativi, quantitativi e organolettici del mosto e del vino;
• Conoscere alcuni parametri di qualità dei prodotti da trasformare e trasformati.

Contenuti

• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio.
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi.
• L'industria Molitoria: il frutto dei cereali - la cariosside (struttura e composizione); la tecnologia molitoria (Pre-pulitura e conservazione delle cariossidi, pulitura, macinazione, setacciatura o abburattamento). Le caratteristiche principali delle farine dei cereali: i parametri di qualità. La tecnologia della panificazione.
• L'industria Vitivinicola: morfologia e composizione chimica dell'uva; i processi biochimici; la trasformazione del mosto in vino; la vinificazione con macerazione e senza macerazione; la stabilizzazione e classificazione del vino.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio.
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi.
• L'industria Vitivinicola

Metodi

• Il programma sarà svolto con lezioni frontali e attività pratiche in laboratorio
• Si prevede l'uso di slide e appunti per rendere più chiara la comprensione delle tematiche affrontate

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