Classe IICA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina

Docente

VINCENZI VALENTINA

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

- Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni. - Ruoli e gerarchia della brigata di cucina. - Elementi di deontologia professionale. - Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. - Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente. - Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. - Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. - Elementi di gastronomica tipica del territorio in cui si opera. - Principali tipi di menu e successione dei piatti. - Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. - Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti.

Abilità (saper fare)

-Consolidamento delle abilità acquisite nel primo anno - Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso -Saper comporre semplici menu - Costruire una classificazione delle ricette - Saper realizzare ricette base di fondi, salse e primi piatti - Acquisire le tecniche fondamentali della lavorazione e conservazione della carne - Identificare i principali tagli di carne - Saper realizzare ricette base della pasticceria

Competenze (saper essere/essere in grado di)

- Saper riconoscere le figure professionali principali che operano nel settore enogastronomico - Conoscere le norme etiche, igieniche e di sicurezza per poterle utilizzare in ogni momento della propria vita lavorativa e professionale. - Saper distinguere le diverse tipologie nel struttura dei locali di cucina, le loro funzioni, il percorso a senso unico, del pulito e dello smaltimento rifiuti - Conoscere gli spazi dei laboratori, la collocazione e il corretto utilizzo della attrezzature e dell’utensileria per eseguire idoneamente le mansioni affidate. - Conoscere le norme d’igiene personale, professionale, degli ambienti di lavoro, dei processi di lavorazione e conservazione - Esecuzione autonoma nel svolgere il lavoro affidato sapendo applicare le tecniche apprese fin dal primo anno per portare avanti un lavoro in maniera dipendente

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

- Avere rispetto di se e degli altri e saper collaborare con i compagni. - Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata. - Acquisire termini e convenzioni proprie della materia. - Utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro. - Mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro. - Portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato

Contenuti

- Ripasso: Il personale e il reparto di cucina - Sistemi di cottura e classificazione delle ricette - Fondi e salse - Primi piatti asciutto e in brodo - Carni e secondi piatti - Pasticceria di base

Metodi

Lezione frontale. Schemi alla lavagna. Dispense del docente. Esercitazione pratica di laboratorio

Verifiche

Verifiche scritte semistrutturate Verifiche orali/pratiche in laboratorio di cucina

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