Classe IVA - A.S. 2026-2027: Laboratorio di biologia e di chimica applicata ai processi di trasformazione

Docente

Carmela Ianni

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "MADY IN ITALY: TRADIZIONE E VALORI SOCIO-CULTURALI, PRODUZIONE E PRODOTTI, VALORIZZAZIONE, RAPPORTI CON L'EUROPA E IL COMMERCIO MONDIALE ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Vini tipici del territorio
• Formaggi tipici del territorio

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• Storia di un vino (DOCG) del territorio
• Storia di un formaggio (DOP) del territorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere la composizione chimica dell'uva
• Conoscere i sistemi di raccolta dell'uva
• Conoscere i sistemi di ammostamento nella vinificazione in rosso e in bianco
• Conoscere l'azione dei lieviti nella fermentazione alcolica
• Conoscere le fasi della fermentazione alcolica
• Conoscere gli aspetti di chiarificazione e stabilizzazione del vino
• Conoscere la tecnologia dei vini speciali e dei vini passiti
• Conoscere la produzione di latte in Italia
• Conoscere il rapporto tra qualità microbiologica del latte e il rispetto delle norme igienico-sanitarie
• Conoscere i fattori che influiscono sulla composizione del latte
• Conoscere le fasi tecnologiche della produzione del formaggio
• Conoscere i principali formaggi a pasta molle, semicotta, cotta e filata.

Abilità (saper fare)

• Interpretare le caratteristiche chimico-fisiche dell'uva e del vino per un giudizio di qualità
• Individuare i processi trasformativi per la vinificazione in rosso e in bianco
• Individuare le operazioni di chiarificazione e stabilizzazione del vino I
• Individuare le tecniche di produzione dei vini speciali e passiti
• Individuare i fattori che che favoriscono la produzione quali/quantitativa del latte
• Individuare le tecnologie di produzione per ogni tipo di formaggio

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Competenza intermedia n°1: Interviene nel controllo della filiera nella trasformazione dei prodotti verificando la conformità ai criteri di qualità previsti dalle normative nazionali e comunitarie
• Competenza intermedia n°4: Supportare la gestione di soluzioni tecniche e partecipa ai processi di controllo della sicurezza, della qualità e della tracciabilità delle produzioni agroalimentari e forestali.
• Competenza intermedia n°10: Collaborare all'attuazione dei processi di integrazione di diverse tipologie di prodotti ed individua le azioni adeguate per la valorizzazione delle filiere agroalimentari e forestali.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le tappe fondamentali del processo di vinificazione e i principali aspetti qualitativi, quantitativi e organolettici del mosto e del vino
• Conoscere la composizione del latte e le diverse tipologie
• Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione

Contenuti

• Processo di vinificazione
• Processo di caseificazione

ATTIVITA' PRATICA

• Determinazione del grado di maturazione delle uve
• Ebulliometro di Malligand
• Determinazione dell'acidità del vino
• Determinazione dell'anidride solforosa libera e totale
• Mostimetro Babo
• Determinazione dell'acidità del latte
• La produzione del formaggio

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• L'industria vitivinicola
• L'industria lattiero-casearia

Metodi

• Il programma sarà svolto con lezioni frontali e attività pratiche di laboratorio

Verifiche

• Verifiche scritte e orali
• Relazioni di laboratorio

Libri di testo

• Trasformazione dei prodotti - Piero Maffeis -Hoepli