Versione attuale delle 23:07, 3 gen 2013

Docente

Nicola Bruno prof. Casadei

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Avere rispetto di se e degli altri
Rispettare le regole più elementari della buona educazione, dell'igiene, della sicurezza.
Saper ascoltare l’altro rispettandone l'altrui pensione ed intervenendo nel momento opportuno.
Lavorare e sapersi coordinare collaborando nell'esecuzione di una pietanza con i propri compagni.
Lavorare in maniera autonoma nell'esecuzione di semplici ricette.

Conoscenze (sapere)

Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni.
Ruoli e gerarchia della brigata di cucina.
Elementi di deontologia professionale.
Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili.
Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell’ambiente.
Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso.
Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime.
Elementi di gastronomica tipica del territorio in cui si opera.
Principali tipi di menu e successione dei piatti.
Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura.
Principali tecniche di produzione di salse, contorni, uova, primi e secondi piatti
Saper scrivere una ricetta (testo regolativo) e saperla classificare correttamente.

Saper acquisire termini e convenzioni proprie della materia
Prendere sicurezza di se nell’ambito della disciplina e della futura professione
Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata coll'esecuzione affidata,
Saper collaborare con il gruppo
Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore e le regole fondamentali di comportamento professionale
Rispettare le “buone pratiche” di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio.
Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordi-nario delle attrezzature al fine di evitare infortuni a se o a colleghi.

Saper riconoscere le figure professionali principali che operano nel settore enogastronomico al fine di collaborare con professionalità e serietà.
Conoscere le norme etiche, igieniche e di sicurezza per poterle utilizzare in ogni momento della propria vita lavorativa e professionale .
Saper distinguere le diverse tipologie nel struttura dei locali di cucina, le loro funzioni, il percorso a senso unico, del pulito e dello smaltimento rifiuti al fine di preparare pietanze nel rispetto della normativa igienica e di sicurezza sul posto di lavoro.
Conoscere gli spazi dei laboratori, la collocazione e il corretto utilizzo della attrezzature e dell’utensileria per eseguire idoneamente le mansioni affidate.
Conoscere le norme d’igiene personale, professionale, degli ambienti di lavoro, dei processi di lavorazione e conservazione.
Saper eseguire autonomamente il lavoro affidato, applicandone le nozioni apprese al fine di conseguire un autonomia professionale, autonomia che entra in sinergia con il gruppo e le altre figure professionali.
Saper organizzare e tenere costantemente in ordine la propria postazione di lavoro al fine di garantire una sicurezza igienica e lavorativa.
Esecuzione autonoma nel svolgere il lavoro affidato sapendo applicare le tecniche apprese fin dal primo anno per portare avanti un lavoro in maniera dipendente

(definiti in dipartimento)

Avere rispetto di se e degli altri e saper collaborare con i compagni.
Indossare correttamente la divisa e adottare le principali norme di sicurezza e igiene.
Saper coordinare il proprio lavoro sequenzialmente ed in maniera ordinata.
Acquisire termini e convenzioni proprie della materia.
Utilizzare in modo appropriato gli strumenti di lavoro.
Mantenere in ordine e pulita la propria postazione di lavoro.
Portare avanti ed a termine individualmente e/o in gruppo un lavoro programmato.

Ripasso: Il personale e il reparto di cucina - Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale.
I principali sistemi di cottura.
La classificazione delle pietanze e delle ricette nel ricettario.
Fondi di cottura e classificazione delle salse base e derivate.
Minestre Asciutte e in brodo.
Utilizzo della carne nella preparazione di secondi.
Pasticceria di base preparazione di alcuni dolci. Saper organizzare il lavoro in pasticceria. Eseguire composti soffici, al cucchiaio, secchi.
Il reparto di cucina ( locali, attrezzature, settori, organizzazione dell’insieme ), la cucina nelle diverse strutture organizzative.
Piccola e grande batteria di cucina.
Igiene della persona, della professione, degli utensili delle attrezzature e dei locali, Haccp, contaminazioni.
Prevenzione antinfortunistica.
I principali ortaggi e legumi.
Erbe aromatiche e le spezie.
Le sostanze grasse.
Principali sistemi di cottura (prime conoscenze).
Le uova ed i loro principali sistemi di cottura.