Versione attuale delle 23:07, 3 gen 2013

Docente

Matteo Ducange

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscere la chimica e il metabolismo dei principi nutritivi.
Conoscere le caratteristiche fondamentali della materia e della cellula.
Conoscere l’anatomia e la fisiologia dell’apparato digerente.
Conoscere le principali trasformazioni che gli alimenti e i nutrienti subiscono per effetto della cottura.

Saper descrivere le principali molecole biologiche correlando la struttura alla funzione.

Analizzare le tappe fondamentali del destino metabolico e la funzione dei principi nutritivi.

Saper scegliere le tecniche di cottura più idonee per rispettare le proprietà organolettiche ed il valore nutrizionale degli alimenti.

Essere in grado di gestire l’apporto nutrizionale e calorico di un alimento.
Associare determinati alimenti con cognizione di causa, per mettere in pratica sane abitudini alimentari.
Essere in grado di valutare le conseguenze sia positive che negative che la cottura dei cibi può avere sullo stato della salute.
Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di intossicazione alimentare.

(definiti in dipartimento)

Descrivere alcune delle caratteristiche chimiche, nutrizionali dei principi nutritivi.
Conoscere gli aspetti fondamentali dell’anatomia e della fisiologia dell’apparato digerente.
Correlare con cognizione di causa le tecniche di cottura con le modificazioni positive e negative a carico degli alimenti.

Elementi di chimica: Atomi, Configurazione elettronica, Tavola di Mendeleev, Elettronegatività di Pauling e Legami chimici secondo Lewis, legge di Lavoisier, Principali molecole inorganiche: Sali, ossidi, idruri, acidi e basi; pH; cenni della chimica del carbonio, principali molecole organiche (alcani, alcheni, alcool, fenoli, acidi organici, esteri, ammine, biomolecole).
La cellula: cenni generali, composizione della cellula. Si cercherà di riprendere il lavoro svolto in biologia in seconda.
La digestione: apparato digerente, bocca, faringe, stomaco, fegato, pancreas, intestino.
Principi nutritivi: glucidi, proteine, lipidi, vitamine, acqua e Sali minerali.
Cottura degli alimenti. Modificazione delle molecole con la cottura. Principali tecniche di cottura.

Ci sono attività svolte in aula attraverso lezioni teoriche utilizzando la metodologia del brainstorming al fine di coniugare le loro competenze acquisite nelle attività di laboratorio di indirizzo cucina e/o sala-bar.
E’ prevista un’attività continua di approfondimento attraverso la fornitura di fotocopie di riviste specialistiche sui prodotti agroalimentari, arricchita attraverso attività svolte a casa dai ragazzi sulla conoscenza dei prodotti agro-alimentare e sulla loro identificazione commerciale.
E’ prevista un’ora a settimana di compresenza, che sarà dedicata al laboratorio di chimica agraria, dove gli allievi potranno analizzare alcuni parametri identificativi di alcuni prodotti agro-alimentari (latte, olio, vino, aceto, distillati)
Gli allievi nel corso dell’anno faranno una uscita didattica presso i laboratori di analisi agro-alimentari della CCIAA di Verona a cui sarà combinata una visita ad un’azienda agro-alimentari.

Verifiche scritte a risposta aperta.
Verifiche orali.
Schede tecniche di laboratorio con attività di approfondimento, sulla base di esperimenti svolti nel laboratorio di chimica agraria.

A. Machado “Bioenergetica: equilibrio alimenatre” Moduli 1-4. Posidonia Scuola 2009