Classe IIIDA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-cucina
Docente
Cesare Salvatore Maschio
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Approfondire le conoscenze acquisite nel biennio.
- Conoscere i principali tagli di carne e il relativo utilizzo in cucina
- Conoscere le principali tipologie di prodotti ittici e il relativo uso in cucina
- Conoscere i principali piatti della cucina regionale, i prodotti tipici nel rispetto della valorizzazione del territorio
- Conoscere i principali piatti della cucina internazionale ed etnica
- Conoscere la tecnica gestionale relativa all'acquisto delle materie prime e le modalità per la quantificazione del costo di un menu
Abilità (saper fare)
- Sa realizzare correttamente i principali impasti di base, creme e salse.
- Sa realizzare con una certa autonomia operativa la preparazione assegnata.
- Sa eseguire le tecniche fondamentali della lavorazione degli alimenti.
- Sa realizzare una scheda tecnica di un piatto e calcolare il relativo costo.
- Sa presentare con gusto estetico il piatto realizzato
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Ampliare le competenze acquisite nel biennio.
- Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso. Scegliere la tecnica di cottura in funzione del risultato da raggiungere.
- Scegliere la tecnica di cottura in funzione del risultato da raggiungere.
- Applicare con una certa padronanza la tecnica che permette di imparare ad abbinare sapori e cotture.
Obiettivi minimi
- Realizzare correttamente i principali impasti, salse e creme di base
- Conoscere le fasi produttive, i tagli principali e l’utilizzazione in cucina
- Conoscere le fasi produttive, i prodotti ittici più utilizzati, e l’utilizzazione in cucina anche in funzione del costo e dell’obiettivo della ricetta.
- Conoscere le fasi produttive, i prodotti i più utilizzati, tipologie e loro utilizzazione in cucina, conservazione, tipicità varie.
- Conoscere la definizione di cucina internazionale e i principali piatti ad essa correlati
Contenuti
- La carne e l'uso in cucina
- I prodotti ittici e l'uso in cucina
- Cucina regionale e prodotti tipici
- Cucina internazionale ed etnica
- Tecniche di gestione ristorativa: acquisti, prezzi di vendita e resa dei prodotti
- Tecniche di gestione ristorativa:Calcolo del costo piatto
- Preparazione all’esame di qualifica
Metodi
- Lezione frontale in classe.
- Materiale on line Visione filmati
- Spiegazione/esecuzione tecnica in laboratorio
Verifiche
- Verifica scritta semi-strutturata.
- Verifica pratica-orale in laboratorio
Libri di testo
- Cucina Gourmet - Corso Avanzato
- Schede di produzione fornite dal docente