Classe IIIAA 2012-2013:Scienza e cultura d.alimentazione

Docente

Matteo Ducange

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
• Funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
• Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande.
• Risorse enogastronomiche del territorio.
• Principi di alimentazione equilibrata.

Abilità (saper fare)

• Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari.

• Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.

• Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande ed alimenti.

• Individuare i prodotti tipici di un territorio.

• Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
• Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell’ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.
• Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento.
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.  

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper riconoscere e valorizzare le risorse enogastronomiche tipiche del territorio.
• Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi nel rispetto del benessere della persona.

Contenuti

• Il Latte: aspetti generali; microrganismi, tecniche di risanamento; aspetti commerciali, latti fermentati e yogurt.
• Formaggi: tecniche di produzione; difetti e alterazioni; classificazione dei formaggi; formaggi tipici.
• Cereali e derivati: frumento, molitura; panificazione; paste alimentari; riso; mais; cereali minori.
• Legumi: principali legumi e prodotti tipici; conservazione dei legumi.
• Prodotti ortofrutticoli: vari tipi di ortaggi; funghi, frutta; conservazione.
• Olii e grassi: Olio d’oliva; olii di semi; crema di latte, burro; grassi animali.
• Aceto, sale ed erbe aromatiche
• Bevande analcoliche e nervine: acqua minerale; succhi di frutta, bibite, caffè e the, cacao e cioccolato.
• Bevande alcoliche fermentate: birra e tecnologia per la sua produzione; vino e tecnologia di vinificazione.

N.B. d’accordo con i colleghi di dipartimento e di laboratorio: visto che gli allievi faranno la qualifica con il vecchio sistema in regime di surroga; visto che le linee guida prevedono un lavoro da svolgere nel corso di un biennio; visto che in quarta dovranno fare principalmente le tecniche di conservazione e trasformazione. E’ stato deciso che alcuni argomenti che non si riescono a trattare quest’anno si potranno fare l’anno prossimo. Pertanto nei limiti del tempo a disposizione cercherò di fare quanto sopra descritto e in base al tempo che resterà a disposizione andrò a trattare o lasciare per l’anno prossimo: la carne, i prodotti ittici, le uova, i prodotti dolciari. Sarà mia cura segnalare nella relazione finale, i dettagli sul lavoro svolto, in modo da facilitare la programmazione nelle classi quarte.

Metodi

• Le attività sono programmate in accordo con le attività svolte dai colleghi di cucina e sala-bar.
• Ci sono attività svolte in aula attraverso lezioni teoriche utilizzando la metodologia del brainstorming al fine di coniugare le loro competenze acquisite nelle attività di laboratorio di indirizzo cucina e/o sala-bar.
• E’ prevista un’attività continua di approfondimento attraverso la fornitura di fotocopie di riviste specialistiche sui prodotti agroalimentari, arricchita attraverso attività svolte a casa dai ragazzi sulla conoscenza dei prodotti agro-alimentare e sulla loro identificazione commerciale.
• E’ prevista un’ora a settimana di compresenza, che sarà dedicata al laboratorio di chimica agraria, dove gli allievi potranno analizzare alcuni parametri identificativi di alcuni prodotti agro-alimentari (latte, olio, vino, aceto, distillati)
• Gli allievi nel corso dell’anno faranno una uscita didattica presso i laboratori di analisi agro-alimentari della CCIAA di Verona a cui sarà combinata una visita ad un’azienda agro-alimentare.
  

Verifiche

• Verifiche scritte a risposta aperta.
• Verifiche scritte strutturate in preparazione alle prove Strutturate del mese di maggio
• Verifiche orali.
• Schede tecniche di laboratorio con attività di approfondimento, sulla base di esperimenti svolti nel laboratorio di chimica agraria.

Libri di testo

•   A. Machado “Alimenti e alimentazione” Moduli 1-5. Posidonia Scuola 2008 + Quaderno operativo.