Classe IAA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala e vendita

Docente

CORTESE GIOVANNA

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere),Abilità (saper fare),Competenze (saper essere/essere in grado di)

• OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI-CONOSCENZE
  -Conoscere il profilo professionale relativo al lavoro di sala
  -Conoscere gli arredi e le attrezzature con relativa terminologia tecnica
  -Conoscere le norme generali igieniche e di manutenzione relativa ai locali ed attrezzeria
  -Conoscere le norme igienico sanitarie relative alla cura della persona e della divisa
  -Conoscere i principi generali dell’antinfortunistica
  -Conoscere le figure professionali relative al ristorante e ai relativi compiti
  -Conoscere quali sono i principali tipi di servizio e la relativa applicazione
  -Conoscere il reparto bar e le figure professionali connesse
  -Conoscere le varie attrezzature in uso al bar (macchina del caffè)
  ABILITA'
  -Saper collocarsi all’interno di una brigata e collaborare con i compagni
  -Saper comportarsi con autocontrollo e disciplina
  -Saper eseguire la pulizia dei locali, degli arredi e dell’attrezzatura in uso in sala
  -Saper sistemare correttamente i tavoli all’interno di una sala ristorante
  -Saper eseguire correttamente la mise en place di un tavolo
  -Saper accogliere la clientela per quanto riguarda il primo approccio
  -Saper eseguire i vari stili di servizio (inglese, russa e italiana)
  -Saper eseguire il servizio delle bevande
  -Saper illustrare al cliente un piatto nei suoi principali ingredienti e metodi di preparazione
  -Saper realizzare un servizio di caffetteria
• COMPETENZE
  -Curato nell’aspetto e nella divisa
  -Disciplinato e controllato nei movimenti
  -Cordiale con il cliente, pronto ad esercitare l’arte dell’accoglienza
  -Meticoloso nell’igiene personale e delle attrezzature
  -Collaborativi all’interno della brigata di sala
  -Collaborativo con i colleghi di cucina
  -Corretto ed appropriato nel linguaggio
  -Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma
  -Usare correttamente il materiale di laboratorio
  -Essere controllato nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui
  _________________________________________________________________________________________
  ATTIVITA’ DI CODOCENZA
• COMPRESENZA IN AULA NEL PRIMO PERIODO CON LA MATERIA DI CUCINA E IN LABORATORIO PER IL SERVIZIO CONCORDATO DEI PRODOTTI GASTRONOMICI (MENU) PER 4 ORE.
  LABORATORIO DI SALA PER LE RIMANENTI 3 ORE, DA OTTOBRE A DICEMBRE, CON ESERCITAZIONI PRATICHE SIA DI SALA CHE DI BAR.
  
• DA GENNAIO IN POI, POSSIBILE SERVIZIO DI SALA  ALLA CLASSE TERZA DI CUCINA.
     

Obiettivi minimi

•   Ad un livello minimo accettabile, lo studente sarà in grado di:
  OBIETTIVI A BREVE E MEDIO TERMINE :
  1. DI CARATTERE FORMATIVO
  Educare ad un comportamento corretto verso compagni e insegnanti
  Educare al rispetto reciproco nei rapporti interpersonali
  Educare al rispetto dei regolamenti sociali e scolastici
  2. DI CARATTERE DISCIPLINARE / PROFESSIONALE
  Seguire con attenzione e concentrazione la lezione e prendere appunti
  Esporre contenuti, utilizzando in modo appropriato la terminologia specifica
  Svolgere e portare a termine i compiti assegnati in maniera sempre più autonoma
  Usare correttamente i vari strumenti didattici e il materiale di laboratorio
  Sapersi controllare nei propri interventi, rispettando le opinioni altrui
• Avere un aspetto ordinato e curato sotto il profilo della divisa e dell'igiene
  Allestire, ordinare e pulire il proprio settore lavorativo e relative attrezzature
  Rivestire le diverse figure professionali di sala quando richiesto in base alle richieste dell'insegnante e in base alle esigenze del momento relativamente al servizio.
  Saper effettuare la mise en place di un tavolo e la mise en place relativa ad alcune bevande di caffetteria
  Saper effettuare i principali tipi di servizio.
• Saper preparare autonomamente alcune preparazioni di caffetteria.

Contenuti

• GLI ATTORI DELLA RISTORAZIONE
• L’IGIENE PERSONALE-PROFESSIONALE E DELL’AMBIENTE.
• PREVENZIONE, SICUREZZA SUL LAVORO E RUDIMENTI DEL PRIMO SOCCORSO.
• LA SALA RISTORANTE, L’ATTREZZATURA.
• LE TIPOLOGIE DEI PASTI
• LA MISE EN PLACE E IL SERVIZIO.
  
• IL BARMAN, L’ATTREZZATURA DEL BAR, CAFFETTERIA ( il caffè, il tè, la cioccolata e relative preparazioni).
  
• IL SERVIZIO DELLA PICCOLA COLAZIONE
  

Metodi

• La metodologia è correlata in base alla tipologia degli allievi. Le lezioni si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar) e saranno di pratico.
Durante la lezione verrà motivato l’interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell’argomento proposto.
La lezione è suddivisa in fasi:
• Presentazione dell’argomento, mediante spiegazione teorica, verranno messe in risalto le problematiche dell’argomento e l’alunno potrà esprimere un’ opinione sugli argomenti proposti.
• Simulazione pratica, mediante un lavoro di gruppo, si favorisce la socializzazione all’interno del gruppo con lo scopo di stilare un lavoro di collaborazione, rispetto e di condivisione.
Parte teorica: lettura, spiegazione, elaborato scritto, riassunti da parte del docente degli argomenti da studiare.
Parte pratica: cambi divisa (tempi, cura), cura dell’igiene personale, comportamento professionale mentre si è in servizio, organizzazione dell’ordine di servizio, spiegazione dei compiti, preparazione della sala, servizio di sala, servizio del bar.

Verifiche

La Verifica del percorso avverrà mediante verifiche scritte semi-strutturate e una prova pratica di bar.
Il numero e il tipo verifiche possono variare a seconda delle esigenze dell’insegnante e della tipologia della classe. Il numero minimo delle stesse sarà di almeno due nel trimestre e di almeno due nel pentamenstre.

Libri di testo

RESTAURANT E BAR MANAGER PER IL PRIMO BIENNIO di Emidio Galiè
LE MONNIER SCUOLA