Classe IIAser - A.S. 2014-2015: Scienza degli alimenti

Docente

SALVATORE DE PASQUALE

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere il concetto di alimento e la differenza tra alimentazione e nutrizione

• Conoscere i principi di alimentazione equilibrata e il concetto di fabbisogno calorico-nutrizionale totale giornaliero

• Conoscere le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti (carne, pesce, uova, latte, cereali, frutta e verdura) e dell'acqua

• Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare

• Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

• Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

Abilità (saper fare)

• Saper distinguere il significato di alimentazione e di nutrizione

• Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona

• Saper distinguere la funzione nutrizionale e saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu

• Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti

• Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale e organolettico

• Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare

• Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di possibili malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

• Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti sotto il profilo gastronomico, nutrizionale, organolettico e merceologico

• Essere in grado di calcolare il valore nutrizionale e in termini di calorie di un piatto e/o di un menu

• Essere in grado di applicare le norme vigenti nazionali ed internazionali in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta

• Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi

• Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione

• Conoscere i principali gruppi di alimenti

• Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti

• Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari

• Conoscere gli scopi della conservazione degli alimenti

• Conoscere le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

Cultura Alimentare

• Concetto di Alimento

• La classificazione degli alimenti

• I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare

• I nuovi prodotti alimentari

Alimentazione equilibrata

• I fabbisogni nutrizionali ed energetici

• Le tabelle di composizione degli alimenti

• Colcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu

• Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete

Alimentazione nella ristorazione

• Notizie generali sulla ristorazione

• Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

Alimenti di origine animale

• Carne e derivati

• prodotti ittici

• latte e derivati

• uova

Alimenti di origine vegetale

• Cereali e derivati

• frutta e verdura

Alimenti di origine minerale

• Acqua

Sicurezza e Qualità Alimentare

• Concetto di sicurezza e concetto di qualità

Conservazione degli alimenti

• alterazione degli alimenti

• metodi fisici di conservazione degli alimenti

• metodi chimici di conservazione degli alimenti

• metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti

• metodi biologici di conservazione degli alimenti

Cottura degli alimenti

• principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde

• modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

Metodi

• Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

Verifiche

• Verifica orale

• Verifica scritta mediante prova semistrutturata e prova domande aperte

Libri di testo

• Fotocopie

• Appunti forniti dal docente