Classe IIIAser - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti
Docente
Andrea Trevenzoli
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Concetto di Alimento - Alimentazione e Nutrizione
- Classificazione degli alimenti
- La dieta in condizioni fisiologiche
- La dieta in condizioni patologiche
- Igiene degli alimenti
- I rischi e la sicurezza alimentare
- La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti
Abilità (saper fare)
- Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
- Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
- Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
- Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
- Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
- Saper realizzare una dieta equilibrata
- Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
Contenuti
Concetto di alimento
- Aspetti generali su Alimentazione e Nutrizione • Classificazione degli alimenti
Nuovi prodotti alimentari
- Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati
Dieta in condizioni fisiologiche
- Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)
Dieta in condizioni patologiche
- La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori
Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare
- Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi
Contaminazione biologica degli Alimenti
- Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi
Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici
- Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari • Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) • Coadiuvanti tecnologici
Controllo – Sicurezza Alimentare
- Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- La dieta in condizioni fisiologiche.
- La dieta in condizioni patologiche.
- Aspetti generali sulle modalità di contaminazione alimentare.
- Il sistema HACCP.
Metodi
- Lezioni frontali
- Lezioni partecipate
Verifiche
- Verifica scritta mediante prova a domande aperte
- Verifica scritta mediante tema
- Eventuale verifica scritta mediante prova semistrutturata
- Eventuale verifica orale
Libri di testo
- Appunti delle lezioni
- Fotocopie