Classe VAA - A.S. 2016-2017: Scienza degli alimenti
Docente
Prof.ssa Maria Cristina Palmieri
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
• Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie
• Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione
• Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni
• Certificazioni di qualità e Sistema HACCP
• Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari
• Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
Abilità (saper fare)
• Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
• Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela
• Saper redigere un piano di HACCP
• Saper prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti
• Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento
• Saper individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Competenze (saper essere/essere in grado di)
• Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari
• Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
• Saper realizzare una dieta equilibrata
• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
Contenuti
RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL QUARTO ANNO: Differenza tra Alimentazione e Nutrizione; Concetto di alimento e classificazione
DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE
• Concetti di dieta, dietologia e dietoterapia
• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto terza età
• La dieta in gravidanza, la dieta durante l’allattamento e la dieta dello sportivo
• Le diete e stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana
DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
• La dieta e le malattie cardiovascolari
• La dieta e il diabete
• La dieta e l’obesità
• La dieta la gotta e l'iperuricemia
• La dieta e l'osteoporosi
• La dieta e i tumori
• Intolleranze alimentari e allergie alimentari
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI
• Alimenti arricchiti e alleggeriti
• Alimenti funzionali
• Alimenti dietetici
• Alimenti geneticamente modificati
QUALITÀ, FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE
• Concetto di qualità
• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale
• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
• Fattori antinutrizionali, fitofarmaci e zoofarmaci
• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti. Metalli pesanti e Radionuclidi
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione
• Agenti biologici: prioni, virus, batteri
• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione
• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria. Funghi. Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi
ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI
• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari
• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)
• Coadiuvanti tecnologici
CONTROLLO – SICUREZZA ALIMENTARE
• Il sistema HACCP
• Le principali frodi alimentari
• Produzioni di qualità e marchi di tutela
DIETA NELLE RELIGIONI
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
• Concetto di alimento e classificazione
• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano
• La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari
Metodi
Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)
Verifiche
• Verifiche orali
• Verifiche scritte mediante test domande aperte
La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni
Libri di testo
• A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola