Classe VCA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti
Docente
Sara Albarella
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
Concetto di Alimento e classificazione
La dieta in condizioni fisiologiche
La dieta in condizioni patologiche
Igiene degli alimenti
I rischi e la sicurezza alimentare
La prevenzione e il controllo per la sicurezza degli alimenti
Cibo e religioni
Abilità (saper fare)
Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia
Saper mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari
Saper riconoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti
Saper associare gli agenti patogeni alle relative malattie*
Competenze (saper essere/essere in grado di)
Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
Saper realizzare una dieta equilibrata
Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione
Contenuti
Alimentazione e Nutrizione
• Differenza tra Alimentazione e Nutrizione • Concetto di alimento e classificazione
Nuovi prodotti alimentari
• Alimenti arricchiti e alleggeriti • Alimenti funzionali • Alimenti dietetici • Alimenti geneticamente modificati
Dieta in condizioni fisiologiche
• Aspetti generali • La piramide alimentare • La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente e adulto • La dieta in gravidanza • La dieta durante l’allattamento • La dieta nella terza età • Le diete particolari (dieta dello sportivo, dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana)
Dieta in condizioni patologiche
• La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità • La dieta la gotta e l'iperuricemia • La dieta e l'osteoporosi • Intolleranze alimentari e allergie alimentari • La dieta e i tumori
Qualità, Fattori Tossici e Contaminazione Alimentare
• Concetto di qualità • Qualità totale di un alimento e qualità ambientale • Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione • Fattori antinutrizionali • Fitofarmaci e zoofarmaci • Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti • Metalli pesanti e Radionuclidi
Contaminazione biologica degli Alimenti
• Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Agenti biologici: prioni, virus, batteri • Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione • Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria • Funghi • Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi
Additivi alimentari e Coadiuvanti tecnologici
• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari • Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) • Coadiuvanti tecnologici
Controllo – Sicurezza Alimentare
• Il sistema HACCP • Le principali frodi alimentari • Produzioni di qualità e marchi di tutela
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
Concetto di alimento e classificazione
La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano
La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l’obesità
Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari
Metodi
Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)
Verifiche
Verifica orale e verifica scritta mediante tema e prova a domande aperte
Libri di testo
Machado - “Scienza e Cultura dell'Alimentazione” - Poseidonia Scuola
Appunti forniti dal docente