Classe IVBA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti
Docente
Prof.ssa Valentina Donegà
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conoscere i principali gruppi alimentari e le loro caratteristiche nutrizionali
- Conoscere i criteri di qualità, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
- Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
- Conoscere le principali tecniche di cottura e le conseguenti modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti.
Abilità (saper fare)
- Saper riconoscere la qualità di un alimento da punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico
- Saper distinguere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti
- Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee nella prevenzione di tossinfezioni alimentari
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare l’ alimentazione in maniera corretta
- Essere in grado di applicare le norme vigenti in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Essere in grado di scegliere le tecniche di conservazione più adeguate per ogni tipo di alimento, indicandone vantaggi e svantaggi
- Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento indicandone vantaggi e svantaggi
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
- Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali
- Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza dei prodotti alimentari
- Conoscere le tecniche e gli scopi della conservazione degli alimenti
- Conoscere le tecniche e le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura
Contenuti
RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL TERZO ANNO: Differenza tra alimentazione e nutrizione; concetto di alimento e classificazione degli alimenti
SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARI:
- Concetto di Sicurezza Alimentare
- Qualità totale di un alimento e qualità ambientale
- Le produzioni di qualità e i marchi di tutela
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI:
- Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione
- Tecnologie alimentari
- Alterazione degli alimenti
- Metodi fisici di conservazione degli alimenti
- Metodi chimici di conservazione degli alimenti
- Metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti
- Metodi biologici di conservazione degli alimenti
COTTURA DEGLI ALIMENTI:
- Principali modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura
- Principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde e sottovuoto
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione
- Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità
- Principali metodi di conservazione degli alimenti
- Principali tecniche di cottura degli alimenti
Metodi
Lezioni frontali e lezioni partecipate. Eventuale utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM)
Verifiche
- Verifiche orali
- Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte
La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno e della partecipazione alle lezioni.
Libri di testo
- A.Machado - "Scienza e Cultura dell'alimentazione" – Poseidonia