Classe VAA - A.S. 2017-2018: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Vassallo Carmela

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie

• Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione

• Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni

• Certificazioni di qualità e Sistema HACCP

• Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari

• Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.

Abilità (saper fare)

• Saper distinguere il significato di dietologia e dietoterapia

• Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela

• Saper redigere un piano di HACCP

• Saper prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti

• Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento

• Saper individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari

• Essere in grado di sviluppare un Piano di Autocontrollo degli alimenti attraverso l’analisi dei pericoli, la valutazione dei rischi, l’individuazione dei punti critici di controllo e la loro gestione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Saper realizzare una dieta equilibrata

• Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione

Contenuti

RIPASSO DEI PREREQUISITI DAL QUARTO ANNO: Differenza tra Alimentazione e Nutrizione; Concetto di alimento e classificazione

DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE

• Concetti di dieta, dietologia e dietoterapia

• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto terza età

• La dieta in gravidanza, la dieta durante l’allattamento e la dieta dello sportivo

• Le diete e stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana

DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE

• La dieta e le malattie cardiovascolari

• La dieta e il diabete

• La dieta e l’obesità

• La dieta la gotta e l'iperuricemia

• La dieta e l'osteoporosi

• La dieta e i tumori

• Intolleranze alimentari e allergie alimentari

NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI

• Alimenti arricchiti e alleggeriti

• Alimenti funzionali

• Alimenti dietetici

• Alimenti geneticamente modificati

QUALITÀ, FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE

• Concetto di qualità

• Qualità totale di un alimento e qualità ambientale

• Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione

• Fattori antinutrizionali, fitofarmaci e zoofarmaci

• Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti. Metalli pesanti e Radionuclidi

CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione

• Agenti biologici: prioni, virus, batteri

• Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione

• Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria. Funghi. Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi

ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI

• Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari

• Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità)

• Coadiuvanti tecnologici

CONTROLLO – SICUREZZA ALIMENTARE

• Il sistema HACCP

• Le principali frodi alimentari

• Produzioni di qualità e marchi di tutela

DIETA NELLE RELIGIONI

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• Concetto di alimento e classificazione

• La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano

• La dieta e le malattie cardiovascolari; La dieta e il diabete; La dieta e l’obesità

• Notizie generali sulle modalità di contaminazione; Principali tossinfezioni alimentari

Metodi

Lezioni frontali e lezioni partecipate. Utilizzo di strumenti informatici (Power Point)

Verifiche

• Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso e domanda aperta. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Libri di testo

• A: Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Enogastronomia, sala e vendita - Vol. 5 -Poseidonia scuola Appunti forniti dal docente.