Docente

Prof.ssa NICOLETTA DESTRO

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Differenza tra Alimentazione e Nutrizione
Concetto di Alimento e classificazione
Funzione nutrizionale dei principi nutritivi
Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN
Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale
Le principali tipologie della ristorazione
Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)

Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione
Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu
Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione
Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico

Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata
Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale
Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

(definiti in dipartimento)

Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
Conoscere i principali gruppi di alimenti
Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti

RIPASSO GENERALE: macronutrienti (glucidi, protidi, lipidi) e micronutrienti (acqua, vitamine e sali minerali)

ELEMENTI DI DIETETICA

ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

LA CARNE: caratteristiche nutritive della carne; filiera: macellazione e lavorazione; i tessuti; i prodotti di salumeria
PRODOTTI ITTICI: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione
LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi
UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso)
LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità
ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali

ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE

Notizie generali sulla ristorazione
Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo)

(definiti in dipartimento)

Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN
Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti
Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)

Lezioni frontali e lezioni partecipate., esercitazioni, schematizzazioni

La valutazione terrà inoltre conto dell’impegno, della partecipazione alle lezioni e dell'ordine del quaderno

Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola
Appunti forniti dal docente