Classe IIICA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Giuseppe Lugoboni
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di Alimento e classificazione Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi di alimentazione equilibrata e linee guida dell'INRAN Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale Le principali tipologie della ristorazione Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, ortaggi e verdura)
Abilità (saper fare)
Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione Saper distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico
Competenze (saper essere/essere in grado di)
Essere in grado di utilizzare gli alimenti per predisporre una dieta equilibrata Essere in grado di predisporre un piatto e/o menu e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela Essere in grado di controllare ed utilizzare in modo corretto gli alimenti sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento) Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione Conoscere i principali gruppi di alimenti Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti
Contenuti
ELEMENTI DI DIETETICA: Differenza tra concetto di alimentazione e nutrizione Alimentazione equilibrata e i fabbisogni nutrizionali ed energetici. Distribuzione dell’ energia e nutrienti nei pasti. Le tabelle di composizione degli alimenti Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu Concetto di Alimento e classificazione degli alimenti. I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE LA CARNE: caratteristiche nutritive della carne; filiera: macellazione e lavorazione; i tessuti; i prodotti di salumeria I PRODOTTI ITTICI: classificazione dei prodotti ittici; composizione chimico-nutrizionale dei prodotti ittici, la loro conservazione LATTE e DERIVATI: caratteristiche chimico-nutrizionali, contenuto microbico e ciclo produttivo; i tipi di latte in commercio, il latte fermentato ed i formaggi UOVA: caratteristiche chimico-nutrizionali ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE CEREALI e DERIVATI: Il frumento (composizione chimico-nutrizionale del frumento; la molitura del frumento). Il pane e la pasta alimentare (composizione chimico-nutrizionali, la panificazione e pastificazione). Il riso (composizione chimico-nutrizionale del riso; la lavorazione del riso) LEGUMI e PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI: Aspetti generali, caratteristiche nutrizionali, prodotti di qualità ORTAGGI e FRUTTA: caratteristiche chimico-nutrizionali
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento) Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)
Metodi
Lezioni frontali e lezioni partecipate - eventuale utilizzo di strumenti didattici multimediali (LIM). Visione di power point ed altro caricati pure sulla didattica. Attività di brainstorming per coinvolgere la classe in particolare sulle esperienze pratiche di cucina, e sulle esperienze di vita.
Verifiche
Verifica orale Verifiche scritte mediante test semistrutturato e/o test domande aperte
Libri di testo
Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE (secondo biennio) - Poseidonia scuola