Classe VFA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Giuseppe Lugoboni
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
Conoscere le diete equilibrate nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie Conoscere le allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all'alimentazione Conoscere la classificazione sistematica e la valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni Conoscere la certificazioni di qualità e Sistema HACCP Conoscere le nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari Conoscere prodotti alimentari e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
Abilità (saper fare)
Saper individuare le nuove tendenze del settore di riferimento Saper formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela Redigere un piano di HACCP Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti Saper individuare i prodotti alimentari e i piatti tipici di alcuni territori Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Competenze (saper essere/essere in grado di)
Saper utilizzare i diversi alimenti in modo da variare la propria dieta in maniera corretta, sana ed equilibrata e predisporre menù anche in relazione a specifiche patologie, allergie e intolleranze alimentari Saper mettere in pratica comportamenti corretti per prevenire contaminazioni alimentari Saper associare un prodotto alimentare e un piatto tipico ad un determinato territorio
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento) Conoscere e saper realizzare una dieta equilibrata Conoscere le principali tossinfezioni alimentari e le norme igienico-sanitarie per prevenirle Conoscere prodotti e piatti tipici, cultura e tradizioni di alcuni territori
Contenuti
DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE Concetti di dieta, dietologia e dietoterapia La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto terza età La dieta in gravidanza, la dieta durante l'allattamento e la dieta dello sportivo Le diete e stili alimentari: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta vegana
DIETA IN CONDIZIONI PATOLOGICHE La dieta e le malattie cardiovascolari La dieta e il diabete La dieta e l'obesità La dieta la gotta e l'iperuricemia La dieta e l'osteoporosi La dieta e i tumori Intolleranze alimentari e allergie alimentari
NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI • Alimenti arricchiti e alleggeriti Alimenti funzionali Alimenti dietetici Alimenti geneticamente modificati
QUALITÀ, FATTORI TOSSICI E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE Concetto di qualità Qualità totale di un alimento e qualità ambientale Aspetti generali su principali fonti e tipi di contaminazione Fattori antinutrizionali, fitofarmaci e zoofarmaci Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti; Metalli pesanti e Radionuclidi
CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Notizie generali sulle modalità di contaminazione Agenti biologici: prioni, virus, batteri Tossinfezioni alimentari: caratteristiche, rischio e prevenzione Principali tossinfezioni alimentari: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Shigella e Listeria. Funghi. Parassitosi intestinali: teniasi, anisakidosi e toxoplasmosi
ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI Notizie generali e requisiti legali degli additivi alimentari Classificazione: conservanti antimicrobici, antiossidanti, additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti, stabilizzanti, emulsionanti), additivi che esaltano le caratteristiche sensoriali (coloranti,aromatizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità) Coadiuvanti tecnologici
CONTROLLO – SICUREZZA ALIMENTARE Il sistema HACCP Le principali frodi alimentari Produzioni di qualità e marchi di tutela
ENOGASTRONOMIA NELLE REGIONI Enogastronomia del Veneto e altre Regioni sia contigue che lontane
CIBO e RELIGIONI
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento) Concetto di alimento e classificazione La dieta nelle diversa età: lattante, bambino, adolescente, adulto e anziano La dieta e le malattie cardiovascolari • La dieta e il diabete • La dieta e l'obesità Notizie generali sulle modalità di contaminazione • Principali tossinfezioni alimentari Gastronomia nelle grandi regioni
Metodi
Lezioni frontali, lezioni partecipate e utilizzo di strumenti informatici (Power Point e LIM. Brainstorming. Inserimento materiale didattico sulla didattica del sito.
Verifiche
Verifiche orali e verifiche scritte mediante tema e prova a domande aperte e strutturate.
Libri di testo
Machado- SCIENZA e CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE – Accoglienza turistica - Vol. 5 -Poseidonia scuola