Classe IAA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

Docente

Votta Rosanna

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Struttura , sviluppo dei microrganismi e principali patologie alimentari correlate. Norme generali HACCP: significato e utilità La composizione chimica del corpo umano e le molecole biologiche. Acqua: cenni sulle proprietà , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero. Sali minerali: classificazione e problemi legati alla carenza e agli eccessi. Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari. Significato di alimentazione equilibrata , fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia, suddivisione pasti giornalieri

Abilità (saper fare)

Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc) inerenti le abitudini alimentari. Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale. Indicare i criteri per un ‘alimentazione equilibrata e metterli in relazione con dieta e salute. Classificare gli alimenti in base alla loro funzione. Individuare analogie e differenze tra i diversi alimenti e classificarli in base ai criteri stabiliti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

1) Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi. 2) Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla piramide alimentare e ai gruppi alimentari. 3) Saper utilizzare le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)  Mantenere un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro. Applicare le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari. Conoscere le caratteristiche generali dei microrganismi. Conoscere i concetti base delle tossinfezioni alimentari più comuni. Inserire gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti. Spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta. Conoscere le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia

Contenuti

I MODULO: IGIENE Definizione dei termini. Igiene, salute, prevenzione, malattia L’ igiene della persona, la divisa in cucina L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’ igiene professionale Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni) le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione,disinfestazione

II MODULO: MICROBIOLOGIA Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici Le tossine e le spore fattori di crescita dei microrganismi

III MODULO: LE TOSSINFEZIONI

Definizione di Infezione, intossicazione, tossinfezione Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore Le salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus e cenni sui patogeni emergenti.

IV MODULO: CONOSCIAMO I PRINCIPI ALIMENTARI La composizione del corpo umano I principi alimentari: divisione in organici e inorganici I principi alimentari e i principi nutritivi Fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia L’alimentazione e la nutrizione : concetti generali

V MODULO: L’ACQUA Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile.

VI MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE Generalità sui sali minerali e sulle vitamine Classificazioni ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni Vitamine liposolubili ed idrosolubili

Le ore di compresenza con l'insegnante di Laboratorio di Cucina e l'insegnante di laboratorio di Chimica e microbiologia mirano al completamento delle lezioni teoriche. Per quanto riguarda Laboratorio di Cucina i seguenti moduli: I (Igiene), III (Contaminazioni) Per Laboratorio di Chimica e Microbiologia i seguenti moduli: II (Microbiologia), V (acqua), VI (sali minerali)

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)  Aspetti essenziali di classificazione, struttura e funzione di: -Microrganismi -Principi nutritivi Aspetti essenziali su concetto, pratiche e obiettivi di: -Igiene Importanza della prima colazione

Metodi

Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavoro di gruppo sulla prima colazione. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe. Le ore di laboratorio di microbiologia permetteranno di rivedere e di affrontare gli argomenti teorici dal punto di vista dell'osservazione reale e pratica. Tutti gli argomenti trattati saranno finalizzati alla realizzazione dell'U.D.A. "La prima colazione".

Verifiche

Le verifiche saranno costituite da interrogazioni orali e verifiche scritte semistrutturate. Le interrogazioni orali verranno effettuate anche come eventuale recupero di una valutazione negativa conseguita nella prova scritta. Nelle verifiche semistrutturate saranno proposti quesiti volti a verificare conoscenze teoriche e capacità d’applicazione di queste ultime. Il criterio di valutazione delle prove di verifica sarà quello di assegnare un punteggio relativo ad ogni quesito proposto. Per la parte di laboratorio di microbiologia saranno valutate le relazioni relative alle prove pratiche elaborate in classe ed eventualmente terminate a casa; sarà valutata anche la tenuta completa ed ordinata del quaderno.

Libri di testo

A. Machado - "Scienza degli alimenti 1" Poseidonia Scuola