Classe IIIFA - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti
Docente
Scarano Emanuela
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
Conoscere le caratteristiche alimentari e culturali del cibo Conoscere la terminologia specifica ed saper applicare il linguaggio giuridico da associare a nuovi loghi e acronimi in uso nel settore dei prodotti tipici Conoscere le principali risorse enogastronomiche territoriali e nazionali Conosce alcuni prodotti tipici del territorio per quanto riguarda la storia, la produzione, tecnologia della lavorazione e il valore nutritivo Conoscere le fasi della filiera Conoscere il concetto di tracciabilità, della qualità totale di un alimento ed opera nel rispetto della salute del consumatore
Abilità (saper fare)
Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio riconoscendo la qualità di filiera Saper leggere una etichetta alimentare e saper distinguere tra un etichetta alimentare e una nutritiva Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della domanda turistica Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio Saper realizzare un itinerario turistico che valorizzi il territorio e il settore enogastronomico
Competenze (saper essere/essere in grado di)
Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali, e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
• Saper indicare gli elementi essenziali di una dieta equilibrata
• Saper individuare gli aspetti qualitativi di un prodotto alimentare
• Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio
• Saper riconoscere i diversi marchi di qualità dei prodotti certificati a livello europeo
• Identificare e scegliere un prodotto in base alla lettura delle etichette
• Saper identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il territorio
• Saper realizzare semplici itinerari che valorizzino il territorio ed i suoi prodotti agroalimentari di eccellenza
Contenuti
I MODULO : ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE • Significato di Alimentazione e Nutrizione • Definizione di alimento e di principio alimentare • La funzione dei principi nutritivi nell’organismo • Il metabolismo basale e il Fabbisogno energetico giornaliero • La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi • Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo • Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa • I LARN • La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione • La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione (le nuove piramidi) • Le Linee Guida 2014cenni principali • Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale • Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti
II MODULO: STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE • Elementi principali della Storia dell’alimentazione • Alimentazione nella Preistoria e nelle civiltà antiche • Alimentazione nel Medioevo e nell’età moderna • Alimentazione nell’età contemporanea
III MODULO: CIBO E CULTURA I • Caratteristiche alimentari e culturali del cibo, con particolare riferimento a quello del territorio • Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali • Gli itinerari enogastronomici (cenni) • Storia della gastronomia, dell’industria e dell’ospitalità • Il turismo enogastronomico
IV MODULO: DAI PIATTI TRADIZIONALI ALLA CULTURA GASTRONOMICA ED ENOLOGICA DEL TERRITORIO • Analisi e studio di alcuni piatti e prodotti tipici e caratteristici del territorio. • Di ogni prodotto scelto si studieranno la storia e la produzione del prodotto ed eventuali eventi folcloristici legati ad esso e alcuni piatti caratteristici e tipici • Prodotti agroalimentari del Veneto con ulteriore risalto per quelli della provincia di Verona e del comprensorio del Lago di Garda • La produzione vinicola del territorio e implicazioni economiche e turistiche • Eventi fieristici a Verona di interesse agroalimentare
V MODULO: GLI ALIMENTI, GENERALITA’ E PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO VERONESE
U.D. 1: I CEREALI
Prodotti tipici del territorio Veronese: “Vialone nano”, “Risi e Bisi”, ”Risotto all’Amarone”, “I Gnochi de malga”, “Pasta e Fasoi”, “Bigoli al Torcolo con la Sardela”, “ La Pearà”, “Gnocchi Sanzenati”, La “Patata di Cologna Veneta” • I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti • Il Frumento, il Riso, il Mais: generalità, classificazione e valore nutritivo • La Celiachia • I prodotti IGP, i prodotti di qualità, i prodotti biologici e gli OGM • Cultura - enogastronomia e territorio
U.D. 2: GLI ORTAGGI Prodotti tipici del territorio Veronese: “Radicchio rosso di Verona”, “Piselli di Colognola”, “Asparagi di Rivoli e della Mambrotta” • Generalità e classificazione • Composizione chimica e valore nutritivo degli ortaggi • Cultura - enogastronomia e territorio
U.D. 3 : LATTE FORMAGGI E YOGURT Prodotti tipici del territorio Veronese: Il Monte veronese - il formaggio che parla la lingua cimbra, e “l’Asiago” • I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti: Abbinamento formaggi – vino • Il latte: gli aspetti generali, il valore nutritivo • Lo yogurt ed i probiotici • I formaggi: aspetti generali e tecnologia di produzione, valore nutritivo • I formaggi DOP • Cultura - enogastronomia e territorio
U.D.4: CARNI, PESCI, UOVA e LEGUMI SECCHI
• CARNE
Prodotti tipici del territorio Veronese: “Il Bollito”, “La Pastissada de caval”, “la Sopressa di Verona”
• Aspetti generali, classificazione della carne e dei prodotti di salumeria • Caratteristiche nutritive, tracciabilità, rintracciabilità e “la qualità” • La filiera alimentare, filiera corta e chilometro zero • I prodotti DOP, IGP, STG • Cultura - enogastronomia e territorio
• PESCE Prodotti tipici del territorio Veronese: “La Renga de Parona”, “Il Carpione del Garda”, “Le Sarde in Saor”
• I vini veronesi e veneti abbinati ai rispettivi piatti • Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo • Cultura - enogastronomia e territorio
• Uova: Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo
• legumi secchi: Aspetti generali, classificazione e valore nutritivo
U.D.5: OLI E GRASSI DA CONDIMENTO
• L’OLIO D’OLIVA:
Prodotti tipici del territorio Veronese: “L’olio DOP del Garda” e altri oli del territorio caratteristiche nutritive dell’olio d’oliva
• GLI OLI DI SEMI: le caratteristiche nutritive • I GRASSI: crema di latte: caratteristiche nutritive • Il BURRO: caratteristiche nutritive • Cultura - enogastronomia e territorio:
N.B. Questi argomenti sono affrontati congiuntamente all’insegnante tecnico-pratico durante le ore di compresenza e
prevedono la realizzazione di elaborati multimediali
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
• Conoscere i nutrienti e la loro funzione nel corpo • Conoscere i gruppi alimentari e la loro classificazione • Conoscere il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione • Conoscere quali e quanti sono i pasti nella giornata • Conoscere i marchi di qualità dei prodotti alimentari • Conoscere le nozioni essenziali relative alla merceologia e al valore nutrizionale degli alimenti e delle bevande proposte • Conoscere le caratteristiche essenziali e l’utilizzo dei prodotti tradizionali del Veneto proposti
Metodi
Lezioni frontali con utilizzo del testo, uso della LIM, di riviste di settore ,lavoro di gruppo. Attività di brain-storming cogliendo anche le esperienze personali e individuali per sollecitare e tener viva l’attenzione della classe.
Verifiche
Verifica formativa: Verifiche in itinere sottoforma di conversazioni di tipo diagnostico e di continue domande-stimolo poste agli alunni durante le lezioni ; talvolta anche sottoforma di attività ludiche senza voto, volte a valutare il grado di comprensione dell’argomento in fase di trattazione.
Verifica sommativa : Prove semi-strutturate e interrogazioni orali che permettono di compensare le rilevazioni delle verifiche formative e di evidenziare il livello di padronanza delle conoscenze e di comprensione raggiunto al temine di ciascuna unità.
La valutazione finale non potrà non tener conto anche della partecipazione dell’alunno alle attività di classe e alle attività assegnate per casa e durante le ore di copresenza. Gli obiettivi di apprendimento e le finalità della valutazione saranno sempre esplicitati chiaramente alla classe.
Libri di testo
A. Machado - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE - accoglienza Turistica - (secondo biennio) - Poseidonia scuola ---
Appunti forniti dal docente