Classe IIAser - A.S. 2018-2019: Scienza degli alimenti

Docente

Gesa Valentina

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•  Conoscere il concetto di alimento e la differenza tra alimentazione e nutrizione
•  Conoscere i principi di alimentazione equilibrata e il concetto di fabbisogno calorico-nutrizionale totale giornaliero
•  Conoscere le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti (carne, pesce, uova, latte, cereali, frutta e verdura) e dell'acqua
•  Conoscere i criteri di qualità degli alimenti, di tracciabilità di un prodotto e di sicurezza alimentare
•  Conoscere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
•  Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche

Abilità (saper fare)

•  
•  Saper distinguere il significato di alimentazione e di nutrizione
•  Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona
•  Saper distinguere la funzione nutrizionale e saper calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un menu
•  Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali dei principali alimenti
•  Saper riconoscere la qualità di un alimento dal punto di vista nutrizionale e organolettico
•  Saper distinguere i principali aspetti che caratterizzano la sicurezza alimentare
•  Saper applicare le tecniche di conservazione e di cottura degli alimenti idonee alla prevenzione di possibili malattie

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
•  Essere in grado di predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche e patologiche
•  Essere in grado di utilizzare gli alimenti sotto il profilo gastronomico, nutrizionale, organolettico e merceologico
•  Essere in grado di calcolare il valore nutrizionale e in termini di calorie di un piatto e/o di un menu;
•  Essere in grado di applicare le norme vigenti nazionali ed internazionali in fatto di sicurezza e tracciabilità dei prodotti alimentari
•  Essere in grado di utilizzare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta
•  Essere in grado di confrontare le diverse tecniche di conservazione degli alimenti indicandone vantaggi e svantaggi
•  Essere in grado di indicare le tecniche di cottura più adeguate per ogni tipo di alimento

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
•  Conoscere i principali gruppi di alimenti
•  Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti
•  Conoscere ed applicare la normativa vigente in termini di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari
•  Conoscere gli scopi della conservazione degli alimenti
•  Conoscere le modificazioni che subiscono gli alimenti durante la cottura

Contenuti

Cultura alimentare • Concetto di Alimento • La classificazione degli alimenti • I 5 gruppi alimentari secondo l'I.N.R.A.N e la Piramide Alimentare • I nuovi prodotti alimentari Alimentazione equilibrata • I fabbisogni nutrizionali ed energetici • Le tabelle di composizione degli alimenti • Calcolo calorico - nutrizionale di un piatto e/o di un menu • Formulazione di una dieta equilibrata ed esempi di diete Alimentazione nella ristorazione • Notizie generali sulla ristorazione • Le principali tipologie di ristorazione (scolastica, aziendale e case di riposo) Alimenti di origine animale • carne e derivati • prodotti ittici • latte e derivati • uova Alimenti di origine vegetale • Cereali e derivati • frutta e verdura Alimenti di origine minerale • acqua Sicurezza e qualità alimentare • concetto di sicurezza e concetto di qualità Conservazione degli alimenti • alterazione degli alimenti • metodi fisici di conservazione degli alimenti • metodi chimici di conservazione degli alimenti • metodi chimico-fisici di conservazione degli alimenti • metodi biologici di conservazione degli alimenti Cottura degli alimenti • principali tecniche di cottura: cottura in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, al microonde • modificazioni degli alimenti e dei principi nutritivi per effetto della cottura

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Definizioni di alimento, alimentazione e nutrizione
•  I principi nutritivi e le loro caratteristiche nutrizionali.
•  La piramide alimentare.
•  Principi di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.
•  Distinzione dei vari metodi di conservazione degli alimenti.
•  Modificazioni dei principi nutritivi per effetto della cottura.

Metodi

•  Lezioni frontali
•  Lezioni partecipate
•  Utilizzo di supporti multimediali (presentazioni Power Point)

Verifiche

•  Verifiche scritte mediante prove semistrutturate e/o a domande aperte
•  Eventuali verifiche orali

Libri di testo

•  Appunti delle lezioni
•  Eventuale materiale fornito dal docente