Docente

Coraggio Francesca

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
Conosce la funzione dei principi nutritivi nel corpo.
Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
Conosce i principi alimentari nella parte chimica, organolettica, funzionale e la presenza nella dieta.
Funzione nutrizionale dei PN e concetti base dei diversi metabolismi.
Principali alterazioni al calore.
Conosce l’apparato digerente, le funzioni dei diversi organi.
Conosce i processi di digestione dei principi alimentari, l’assorbimento e il trasporto nel corpo.
Conosce le varie tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
Ha nozioni elementari di Dietetica.
Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari.
Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

Abilità (saper fare)

Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti.
Riconosce la qualità di un alimento.
Sa distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento.
Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Applicare con cognizione di causa le diverse tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Saper controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico.
E' in grado di distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
Sa proporre i diversi alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
Sa proporre un alimento in base alle necessità del cliente nel rispetto del processo di digestione, assorbimento e assimilazione.
Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
E' in grado di seguire le precauzioni previste in caso di intolleranze dei clienti.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
Principali metodi di conservazione degli alimenti.
Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Contenuti

ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE
Significato di Alimentazione, nutrizione.
Definizione di alimento, e di principio alimentare e di principio nutritivo.
La funzione dei principi nutritivi nell’organismo.
Concetto di :Metabolismo basale e di Fabbisogno energetico giornaliero.
La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi.
Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento.
Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa. Cenni sui LARN.
La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione.
La Nuova Piramide Alimentare.
LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE
Cereali e derivati; le uova, latte e derivati, grassi e oli, i legumi, i prodotti ortofrutticoli.
LA DIGESTIONE
Elementi essenziali dell’apparato digerente e della digestione.
L’ assorbimento e cenni sul trasporto dei principi nutritivi nell’organismo.
I PRINCIPI ALIMENTARI
I glucidi aspetti generali, le caratteristiche chimiche, la reazione della fotosintesi clorofilliana. I monosaccaridi importanza e proprietà; i disaccaridi , importanza e proprietà; i polisaccaridi principali: gli omopolisaccaridi, gli eteropolisaccaridi.
La fibra : fibra solubile e insolubile.
La digestione dei glucidi e l’assorbimento, il trasporto . Cenni sul metabolismo.
Le funzioni principali e il fabbisogno giornaliero in base ai LARN . Le principali modificazioni con la cottura dei glucidi.
Le proteine.
Gli Amminoacidi , distinguere i gruppi funzionali degli AA nella formula generale.
Descrivere la struttura I , II ,III e quaternaria delle proteine. Le classificazioni delle proteine con particolare riferimento al Valore Biologico.
Gli enzimi e la loro funzione , la denaturazione proteica : cause e conseguenze.
La digestione delle proteine e l’assorbimento degli A.A. Cenni sul metabolismo proteico.
Le funzioni principali che le proteine svolgono. Il fabbisogno proteico in base ai LARN.
Le principali modificazioni delle proteine per effetto della cottura.
I lipidi
Classificazione dei lipidi, acidi grassi, acidi grassi saturi, insaturi e acidi grassi essenziali .
I gliceridi; il colesterolo; le prostaglandine.
i lipidi complessi : fosfolipidi e glicolipidi : generalità.
La digestione e assorbimento dei lipidi. Il l trasporto dei lipidi nel sangue.
Cenno al destino metabolico degli acidi grassi. Le principali funzioni dei lipidi.
Il corretto fabbisogno lipidico in base ai LARN Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura.
Le vitamine
Cenni al destino metabolico delle vitamine .
I sali minerali
Cenni al destino metabolico dei sali minerali
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
La cottura e la trasmissione del calore .
Effetti della cottura sugli alimenti.
Modificazioni principali a carico di: glucidi; proteine; lipidi; vitamine.
I diversi tipi di cottura: in acqua; in olio; a secco.
Utilizzo del microonde.
La cottura sottovuoto.
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Le diverse modalità di conservazione degli alimenti.
Alterazione degli alimenti : cause biologiche , fisico- chimiche.
Conservazione con basse temperature : refrigerazione, congelazione , surgelazione.
Conservazione con le alte temperature : pastorizzazione , sterilizzazione.
Conservazione per sottrazione di acqua: concentrazione, essiccazione , liofilizzazione.
Conservazione in ambienti modificati ( atmosfera protetta e modificata).
Metodi chimici di conservazione : sale, zucchero, olio, aceto.
Alcol etilico.
L’affumicamento e le fermentazioni.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.
Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi)
Notizie essenziali sui principali alimenti e classificazione.
Aspetti essenziali sul concetto di sicurezza alimentare e qualità.
Principali metodi di conservazione degli alimenti.
Principali tecniche di cottura degli alimenti.

Metodi

Lezioni frontali con utilizzo del testo, di schemi alla lavagna.
Utilizzo della Lim.
Inserimento di materiale sulla didattica del sito.

Verifiche

Verifica orale.
Verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta.
La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni.

Classe IIAser- A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Indice