Classe IIICA - A.S. 2019-2020: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Emanuela Scarano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici: //

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Differenza tra Alimentazione e Nutrizione Concetto di Alimento e classificazione Funzione nutrizionale dei principi nutritivi Principi per la formulazione di una dieta equilibrata Linee guida dell' INRAN Le tabelle di composizione degli alimenti e calcolo calorico-nutrizionale Le principali tipologie della ristorazione Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle uova, del latte, degli oli, delle bevande nervine, delle bevande alcoliche, delle bevande analcoliche e delle bevande superalcoliche, delle bevande zuccherate e nervine.

Abilità (saper fare)

• Saper distinguere il significato di alimentazione e nutrizione Saper utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona Saper distinguere la funzione nutrizionale e calcolare la quantità delle calorie presenti in un piatto e/o in un cocktail Saper distinguere le principali tipologie della ristorazione Saper individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle uova, del latte e altri tipi di latte, degli oli e dei principali ingredienti alcolici, non alcolici, bevande zuccherate, bevande nervine.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Essere in grado di utilizzare gli alimenti e le bevande in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta Essere in grado di predisporre un piatto e/o un cocktail e di calcolare il suo valore calorico-nutrizionale Essere in grado di mettere in atto le principali tipologie della ristorazione per soddisfare il consumatore Essere in grado di utilizzare in modo corretto gli alimenti e le bevande sotto il profilo merceologico, gastronomico e nutrizionale

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione Conoscere le caratteristiche principali e la funzione nutrizionale delle uova, del latte e derivati, dei grassi e oli e dei diversi ingredienti alcolici, non alcolici, bevande zuccherate e nervine 

Contenuti

•  I MODULO  :  ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE ·        Significato di Alimentazione, nutrizione ·        Definizione di alimento, di principio alimentare, di principio nutritivo ·        La funzione dei principi nutritivi nell’organismo ·        Il metabolismo basale e  Fabbisogno energetico giornaliero  ·        La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi ·        Le tabelle nutrizionali, lettura, comprensione e utilizzo, calcolo nutrizionale di qualche alimento/ Bevanda ·         Alimentazione Equilibrata quantitativa e qualitativa ·         I LARN ·        La suddivisione dei pasti e l’importanza della colazione ·        La Piramide Alimentare cenni storia e spiegazione-( le nuove piramidi) ·        Le Linee Guida 2014 cenni principali ·        Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e  ·        nazionale ·        Principi generali di dietetica e calcolo nutrizionale degli alimenti UNITA’ 2 : LE UOVA ·        Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova ·        Classificazione delle uova ·        Metodi per la valutazione della freschezza delle uova ·        Etichettatura ·        Conservazione delle uova UNITA’ 3 :  LATTE E DERIVATI ·        IL LATTE : Composizione chimica e valore nutritivo del latte -  Tecniche di risanamento  - La conservazione del latte – I  diversi tipi di latte  in commercio -  Etichettatura del latte ·        L’intolleranza al lattosio. ·        Lo yogurt. ·        I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura UNITA’ 4 : GRASSI E OLI ·        Che cosa sono grassi e oli ·        La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale ·        Il Burro : Classificazione –  Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale ·        Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale ·        Gli oli vegetali : Classificazione –  Tecnologia di estrazione  – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura ·        La margarina : Classificazione –  Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura ·        L’olio di oliva : L’oliva -  le principali lavorazioni per ottenere l’olio di  oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura-  Le frodi principali.    UNITA’ 5 :   LE BEVANDE ANALCOLICHE ·        L’acqua e l’importanza dell’acqua  per l’organismo. ·        Le acque potabili. ·        I vari tipi di acque potabili. Le acque minerali : generalità e classificazioni ·        Etichettatura ·        I succhi di frutta e le bibite analcoliche: generalità e diversità UNITA’ 6 : LE  BEVANDE NERVINE ·                   Le bevande nervine: generalità ed effetti sulla salute UNITA’ 7 : LE BEVANDE ALCOLICHE LA  BIRRA  ·        La Birra: le materie prime, il malto,  la tecnologia di produzione . ·        La classificazione della birra ·        Composizione chimica e valore nutritivo della birra IL VINO   ·        La vite e l’uva. ·        La vendemmia , la preparazione del mosto e la composizione del mosto. ·        La fermentazione del mosto, i lieviti, i prodotti della fermentazione e le fasi della fermentazione    alcolica: fermentazione tumultuosa e fermentazione lenta. La fermentazione degli  A.A.  ·        La vinificazione in rosso: generalità, la vinificazione in bianco: generalità. ·        Cenni delle cure del vino. ·        L’invecchiamento : caratteristiche principali .
• Progetto " IO HO CURA" - Cura dei vulnerabili  : Diete per persone con intolleranze al lattosio e al glutine
• Le ore di compresenza con l'insegnante di "Laboratorio di sala e vendita" mirano al completamento delle lezioni teoriche.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti Notizie generali e caratteristiche nutrizionali sulle uova, latte e oli . Notizie generali e caratteristiche nutrizionali su bevande nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), bevande analcoliche (acqua, succhi di frutta, bibite), bevande alcoliche fermentate (birra e vino), bevande zuccherate e nervine

Metodi

• Lezioni frontali con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna,uso della LIM, inserimento file sulla didattica del sito, lavori di gruppo. 

Verifiche

• Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni . Sarà valutata anche la tenuta completa ed ordinata del quaderno

Libri di testo

• Alimentazione B - Enogastronomia Sala E Vendita , Alma, Plan Edizioni