Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe terza

Competenza: "Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse"

Abilità 

• Comprendere l’importanza del corretto uso dei dispositivi di sicurezza per la salvaguardia della persona, dei colleghi dei clienti e dell’ambiente

• Individuare gli elementi caratterizzanti delle aziende enogastronomiche e turistiche e le principali forme di organizzazione aziendale

• Comprendere il linguaggio giuridico, con particolare riferimento a quello di settore

Conoscenze 

• Legislazione sulla sicurezza sul luogo di lavoro

• L’imprenditore e l’impresa

• Costituzione e modelli organizzativi dell’impresa turistico - ricettiva

•  Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici e turistici: tipologie e caratteristiche

• Legislazione di settore

• Tecnica professionale enogastronomica

Competenza: "Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistica"

Abilità  

• Eseguire le fasi di lavorazione nella corretta sequenza per i compiti assegnati

• Eseguire con sicurezza le principali preparazioni gastronomiche di base

• Elaborare prodotti di pasticceria e di gelateria, dessert a carattere regionale, nazionale e internazionale

• Selezionare la tecnica di lavoro più efficace per il raggiungimento del risultato prefissato

• Elaborare le principali preparazioni a carattere regionale e nazionale e alcune a livello internazionale

• Descrivere il processo di produzione di servizi e i prodotti enogastronomici in lingua straniera

Conoscenze  

• Lessico professionale

• Preparazioni enogastronomiche di cucina, tra cui: condimenti, antipasti, primi piatti, secondi piatti e contorni

• Preparazione di dessert e di altri prodotti di pasticceria, lavorazioni evolute come quelle del cioccolato e dello zucchero

• Tipologie di servizio al cliente

• Piatti internazionali

• Tecnica di stesura delle ricette

Competenza: "Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi"

Abilità   

• Usare procedure di comunicazione efficaci con clienti e colleghi

• Effettuare comunicazioni professionali efficaci in lingua straniera

• Usare le tecniche di comunicazione telematica

• Comprendere le esigenze del cliente e adeguare il servizio in funzione della domanda

• Utilizzare il menu come strumento di promozione,vendita e fidelizzazione del cliente

• Scrivere correttamente e nella giusta sequenza le procedure di un compito o di una ricetta

• Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura enogastronomica

• Partecipare attivamente ai lavori di gruppo e cooperare per il raggiungimento dello scopo

Conoscenze  

• La comunicazione: elementi, funzioni e strumenti; stili comunicativi; ascolto attivo e interazione

• Tecniche di comunicazione in lingue straniere ad uso professionale

• Lessico professionale in italiano e in lingua straniera

• Criteri ed elementi di comunicazione del menu

• Tecnica di stesura di algoritmi, ricette e relazioni

• L’azienda alberghiera ei rapporti con la clientela, i fornitori e gli istituti di credito

• Le procedure che regolano i rapporti tra i reparti

Competenza: "Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed europee individuando le nuove tendenze di filiera"

Abilità  

• Collegare i fenomeni storici con l’evoluzione dell’alimentazione

• Identificare i principali personaggi della gastronomia

• Riconoscere le nuove tendenze della gastronomia e saperle contestualizzare nelle strutture ristorative

• Riconoscere gli stili di cucina attuali

• Valorizzare i piatti della tradizione attenendosi ai criteri nutrizionali e gastronomici più moderni

• Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio

• Descrivere in lingua straniera le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e dei paesi di riferimento della lingua

Conoscenze 

• Collegare i fenomeni storici con l’evoluzione dell’alimentazione

• Identificare i principali personaggi della gastronomia

• Riconoscere le nuove tendenze della gastronomia e saperle contestualizzare nelle strutture ristorative

• Riconoscere gli stili di cucina attuali

• Valorizzare i piatti della tradizione attenendosi ai criteri nutrizionali e gastronomici più moderni

• Valorizzare i prodotti enogastronomici tenendo presente gli aspetti culturali legati ad essi, le componenti tecniche e i sistemi di qualità già in essere, con particolare riguardo al territorio

• Descrivere in lingua straniera le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e dei paesi di riferimento della lingua 

Obiettivi minimi

• Atteggiamenti indispensabili per prevenire infortuni sul luogo di lavoro

• Obblighi del datore di lavoro e del lavoratore

• Classificare e utilizzare gli alimenti di uso comune

• La cucina regionale

• Creare una comunicazione chiara e precisa tra i reparti

• La cultura del cibo tra passato e presente e i principali personaggi di spicco  

Contenuti  

• Norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul luogo di lavoro

• L'Haccp

• I prodotti enogastronomici, la loro classificazione e impiego ( tagli, preparazione, cottura e distribuzione )

• La gastronomia regionale, nazionale ed extraeuropea

• I rapporti tra i reparti

• Progettare un menu e seguire tutte le attività ad esso legate

• La cultura enogastronomica tra passato e presente e le tradizioni enogastronomiche dei paesi europei ( Inghilterra e Germania )

Contenuti minimi

• La sicurezza e prevenzione sul luogo di lavoro e le basi del controllo alimentare

• Utilizzo delle materie prime di uso comune

• La cucina regionale e nazionale cultura

• I rapporti tra i reparti

• Il cibo come alimento e prodotto culturale, la sua evoluzione e valorizzazione