Indirizzo Alberghiero Triennio Enogastronomia: curricolo di Laboratorio dei servizi enogastronomici – cucina classe quinta

Competenza: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

Abilità

• Riconoscere le modalità con cui l’azienda opera nel rispetto della normativa in materia di sicurezza.
• Comprendere l’importanza della corretta progettazione per la riuscita del servizio.
• Proporre indicazioni sulla distribuzione e organizzazione degli spazi del proprio reparto di lavoro.
• Scegliere le attrezzature in base a criteri tecnici, economici e organizzativi.
• Individuare i diritti e i doveri nel rapporto di lavoro.
• Utilizzare le principali forme di contratto aziendale.

Conoscenze

• Piani di sicurezza aziendali.
• Caratteristiche tecniche e progettuali dell’impianto del reparto in cui si opera
• Caratteristiche tecniche delle attrezzature.
• I fattori che determinano la qualità del servizio.
• Le certificazioni di qualità.
• Il contratto di lavoro.
• I principali contratti delle aziende enogastronomiche.

Competenza: Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera

Abilità

• Proporre interpretazioni di ricette e accostamenti di ingredienti tenendo presente le nuove tendenze.
• Acquisire una mentalità orientata al marketing.
• Attivare tecniche di marketing dei prodotti enogastronomici.
• Descrivere in lingua straniera le caratteristiche dell’enogastronomia italiana e dei paesi di riferimento della lingua, tenendo presente anche le nuove tendenze enogastronomiche.
• Descrivere le attività di promozione per la valorizzazione dei prodotti tipici, anche in lingua straniera

Conoscenze

• La fisiologia del gusto e l’accostamento degli ingredienti.
• Principi e teoria del marketing.
• Destination Marketing.
• Tecniche di marketing orientate alla valorizzazione dei prodotti enogastronomici.
• I principali piatti della tradizione e usi dei Paesi di cui si studiano le lingue

Competenza: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

Abilità

• Realizzare un manuale di autocontrollo igienico e compilare la modulistica relativa.
• Elaborare autonomamente un programma di sanificazione per piccoli ambienti di lavoro

Conoscenze

Il sistema HACCP: analisi, progettazione, applicazioni pratiche, modulistica

Competenza: Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto.

Abilità

• Organizzare il lavoro in funzione delle caratteristiche del servizio proposto all’utenza.
• Gestire la documentazione relativa a catering e banqueting in differenti contesti.
• Valutare la programmazione del lavoro in Elaborare procedure di lavorazione relazione alle risorse economiche e al servizio proposto.
• Comparare le diverse opzioni per lo svolgimento di un lavoro, valutarle in rapporto al risultato prefissato e motivare l’opzione scelta.
• Elaborare procedure di lavorazione standardizzate con l’ausilio di schede tecniche.
• Analizzare e valutare l’efficienza e l’efficacia del processo lavorativo.
• Leggere un bilancio e analizzare gli indici finanziari e patrimoniali.
• Applicare le tecniche di gestione economica e finanziaria nelle aziende ristorative.
• Scegliere i finanziamenti più adeguati alla situazione ipotizzata.
• Stilare un budget.

Conoscenze

• Tecnica di settore in relazione al compito da svolgere.
• Organizzazione del lavoro.
• Strumenti di rappresentazione delle funzioni aziendali (organigrammi).
• Concetti di qualità, standard, efficacia ed efficienza, schede tecniche di produzione.
• La gestione dell’impresa ristorativa e i servizi offerti.
• La gestione delle risorse umane e dei mezzi a disposizione. La gestione per obiettivi.
• Le forme di finanziamento aziendale.
• I principali indici per l’analisi finanziaria,
• patrimoniale ed economica del bilancio.
• La contabilità analitica.
• I finanziamenti a breve, medio e lungo termine.
• La programmazione a breve, medio e lungo termine.
• Il budget.
• L’outsourcing

Competenza: Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici

Abilità

• Elaborare con buona autonomia operativa ogni tipo di piatto.
• Apportare variazioni alla ricetta tipica di un piatto, dandone le
• spiegazioni tecniche e le motivazioni culturali.
• Pianificare buffet, cocktail-party e altri eventi enogastronomici.n
• Redigere un contratto di banqueting e di catering

Conoscenze

• La ricetta originaria e le sue variazioni.
• I principi della cucina tecnologica
• Tipologie di buffet e realizzazione di piatti.  
• Aspetti gestionali e organizzativi del servizio di banqueting e del catering.

Obiettivi minimi

•  Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità
•  Alimenti e piatti della tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell'innovazione
•  Conoscere il sistema HACCP, le normative sulla sicurezza e sulla salute nei luoghi di lavoro
• Organizzazione del personale del settore cucina e i costi di produzione
• L'organizzazione di un banchetto, di un buffet o di un evento.

Contenuti

•  I marchi di qualità
•  La cucina tradizionale locale
•  Il pacchetto igiene
• Il personale di cucina e le voci di costo
• Il catering e il banqueting

Contenuti minimi

•  I principali marchi di qualità
•  Le ricette legate al territorio
• Le principali norme igieniche
• I diversi ruoli della brigata di cucina
• Concetti essenziali inerenti catering e banqueting.