Classe IIIAS - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

Docente

Prof.ssa Gaia Giovannitti

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

•   Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione
• Conosce   la funzione dei principi nutritivi nel corpo
• Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale
•  Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico
• Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata
• Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida
• Ha nozioni elementari di Dietetica. Tracciabilità, rintracciabilità e frodi alimentari
• Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti
• Per ogni alimento presente nei moduli sopraelencati conosce :  le linee generali di produzione, di preparazione, di vendita e di conservazione come pure gli aspetti nutrizionali; è in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti. 

Abilità (saper fare)

•   Distingue la funzione nutrizionale dei principi nutritivi
• Individua le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali degli alimenti
• Riconosce la qualità di un alimento
• Indica i vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura
• Individua i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
• Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito
• Riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi 

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere la differenza tra alimentazione e nutrizione
• Conoscere i principali gruppi di alimenti
• Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti. 

Contenuti

• ALIMENTI, ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE ·        Significato di Alimentazione, nutrizione. ·        Definizione di alimento, e di principio alimentare e  di principio nutritivo. ·           La classificazione degli alimenti e la tabella dei 5 gruppi.    La Nuova Piramide Alimentare.
• MACRONUTRIENTI: Glucidi. Proteine. Lipidi. Cenni di chimica inorganica ed organica.
• MACRONUTRIENTI: l'acqua.
• MICRONUTRIENTI: Vitamine e sali minerali
• LA MERCEOLOGIA ALIMENTARE:  CEREALI E DERIVATI ·        Che cosa sono i cereali – Valore nutrizionale dei cereali. ·        Che cos’è il pane – Ingredienti del pane – Come si prepara e si cuoce il pane – Valore nutrizionale del pane – Tipologie di pane  - Sostitutivi del pane. ·        Che cos’è la pasta – Ingredienti della pasta – Come si prepara la pasta  - Valore nutrizionale della pasta – Tipologie di paste in commercio. .
• LE UOVA ·        Che cosa sono le uova : Struttura e composizione delle uova – Valore nutrizionale delle uova. Classificazione delle uova.  Metodi per la valutazione della freschezza delle uova. Etichettatura. Conservazione delle uova
• LATTE E DERIVATI. Il latte : Composizione chimica e valore nutritivo del latte -  Tecniche di risanamento  - La conservazione del latte – I  diversi tipi di latte  in commercio -  Etichettatura del latte. L’intolleranza al lattosio. Lo yogurt. I formaggi : Produzione – Classificazione – Valore nutrizionale – Conservazione – Etichettatura.
• GRASSI E OLI ·        Che cosa sono grassi e oli. La crema di latte : Come si ottiene la crema di latte – Classificazione della crema di latte – Composizione chimica e valore nutrizionale. ·        Il Burro : Classificazione – Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale. Lo strutto : Come si produce – come si conserva - Composizione chimica e valore nutrizionale. ·        Gli oli vegetali : Classificazione –  Tecnologia di estrazione  – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. ·        La margarina : Classificazione –  Tecnologia di produzione – Composizione chimica e valore nutrizionale – Etichettatura. ·        L’olio di oliva : L’oliva -  le principali lavorazioni per ottenere l’olio di  oliva - La classificazione dell’olio - Composizione chimica e valore nutritivo dell’olio - Conservazione - Etichettatura-  Le frodi principali
• I LEGUMI ·        Che cosa sono i legumi. Valore nutrizionale. Fattori antinutrizionali contenuti nei legumi. Conservazione dei legumi
• I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI ·        Ortaggi : Classificazione – Apporti nutrizionali – Fattori antinutrizionali – Modificazioni in  cottura. La frutta : Classificazione – Apporti nutrizionali. Tecniche di conservazione dei prodotti ortofrutticoli

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

•  Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolta e in base all'INRAN.  Significato di dieta normocalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova) e di origine vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

Metodi

•  ·        Utilizzo di tecnologia multimediale con attività e-learning, con supporto di ppt, pdf e video, per uno studio più facilitato.

Verifiche

•  Valutazione delle attività proposte per via multimediale, test di verifica e discussione di alcune tematiche in classe
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Libri di testo

•  Slide e materiale fornito dal docente