Classe IV - A.S. 2021-2022: Laboratorio di biologia e di chimica applicata ai processi di trasformazione

Docente

Gianluca Grella

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, " L’ECCELLENZA AGRICOLA ITALIANA, MOTORE DI SVILUPPO TRA INNOVAZIONE SOSTENIBILE E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• L’ “oro” extra vergine di oliva 
• Cereali della zona del Basso Veronese
• Formaggi tipici del territorio

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato " IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Olio e dieta mediterranea 
•  I Prodotti tipici - come diritto alla memoria  

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere la composizione chimica e le caratteristiche chimiche( gruppi funzionali) dei prodotti agricoli da trasformare 
• Conoscere i caratteri chimici, biochimici e organolettici dei prodotti trasformati
• Conoscere le fasi e la tecnologia dei processi di trasformazione e le caratteristiche dei prodotti agroalimentari
• Conoscere la qualità e le certificazione dei prodotti trasformati
• Conoscere le norme di sicurezza negli ambienti di lavoro in cui si svolgono i processi trasformativi

Abilità (saper fare)

• Saper individuare il momento favorevole per la raccolta dell’uva e le relative tecniche di produzione del mosto e del vino 
• Sapere operare le relative analisi qualitative o/e quantitative su mosto e vino
• Saper individuare il momento favorevole per la raccolta delle olive e le relative tecniche di raccolta
• Sapere la differenza tra i metodi di frangitura delle olive
• Saper distinguere i principali parametri qualitativi dell'olio di oliva e le relative tecniche di conservazione
• Saper riconoscere i principali parametri qualitativi del latte, sapere come si produce lo yogurt, il burro ed i formaggi
• Saper riconoscere e determinare i principali parametri qualitativi del frumento per ottenere farine di qualità destinate a vari usi alimentari (pane, pizza, biscotti)

Competenze (saper essere/essere in grado di)

•  L'allievo deve essere in grado di utilizzare/determinare i parametri e le tabelle per la qualità del mosto e del vino
•  L'allievo deve essere in grado di utilizzare/determinare i parametri e le tabelle per poter determinare la qualità dell'olio di oliva
•  L'allievo deve essere in grado di determinare i principali parametri qualitativi del latte, riconoscendone la sua sanità
• L'allievo deve essere in grado di migliorare le proprie conoscenze ed abilità attraverso ricerche e approfondimenti personali

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

• Conoscere le tappe fondamentali del processo di vinificazione e i principali aspetti qualitativi, quantitativi e organolettici del mosto e del vino 
• Conoscere il frutto dell' oliva, le tecniche e i processi di trasformazione in olio e i principali aspetti qualitativi e organolettici dell'olio 
• Conoscere negli aspetti essenziali la composizione del latte e le diverse tipologie di latte alimentare
• Conoscere le tappe fondamentali del processo di caseificazione per formaggi duri e molli
• Conoscere la composizione di base dei cereali più importanti nella zona del Basso Veronese
• Conoscere le caratteristiche principali delle farine dei cereali (Mais e Frumento) e le tappe essenziali del processo tecnologico per l'ottenimento delle farine
• Conoscere alcuni parametri di qualità dei prodotti da trasformare e trasformati

Contenuti

• L’industria enologica: il grappolo e la raccolta, il mosto e le sue analisi, le tecnologie di produzione del vino e dei suoi derivati,principali analisi sul vino 
• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; analisi ,conservazione e confezionamento dell'olio
• Produzione di biodiesel dagli oli esausti (cenni)
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare, analisi e tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi
• L'industria Molitoria: il frutto dei cereali - la cariosside (struttura e composizione); la tecnologia molitoria (Prepulitura e conservazione delle cariossidi, pulitura, macinazione, setacciatura o abburattamento). Le caratteristiche principali delle farine dei cereali: i parametri di qualità. La tecnologia della panificazione 

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

• L’industria enologica: il grappolo e la raccolta, il mosto ,il vino e le principali analisi qualitative e quantitative
• L'industria Olearia: le olive e la raccolta; le tecnologie di estrazione dell'olio; qualità e classificazione degli oli di oliva; conservazione e confezionamento dell'olio 
• L'industria Lattiero-Casearia: il latte e le sue proprietà fisico-chimiche; la tecnologia del latte alimentare; la tecnologia Casearia (il caseificio e le operazioni di caseificazione); classificazione e qualità dei formaggi 

Metodi

• Il programma sarà svolto con lezioni frontali partecipate e attività pratiche in laboratorio, ove possibile 
• Si prevede l'uso di schemi, tabelle, grafici, slide e filmati per rendere più chiara la comprensione delle tematiche affrontate 
•  Si effettuerà la lettura e il commento di alcune metodiche di laboratorio per sviluppare il lessico scientifico

Verifiche

• Verifiche scritte ed orali. Le verifiche scritte saranno fatte sulla base di questionari oggettivi del tipo vero/falso, a risposta multipla, a risposta aperta, con l’uso di parole “chiave”, con completamento di frasi; le verifiche orali sono effettuate per abituare gli alunni ad esprimersi con proprietà di linguaggio, usando una terminologia adeguata 

Libri di testo

•  Appunti e materiale( cartaceo e/o elettronico) fornito dal docente