Classe IIIAA - A.S. 2021-2022: Laboratorio enogastronomia cucina
Docente
Pierpaolo Milo
Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI LOCALI PER UNA GASTRONOMIA DELLE ESPERIENZE, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
● Riscoperta dei prodotti del territorio, le ricette della tradizione povera veneta
● Valorizzazione dei prodotti locali con marchio UE
● Strategie di marketing per la diffusione e conoscenza delle tipicità locali
● Rielaborazione in chiave moderna di ricette della tradizione
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DEI VULNERABILI” la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:
- La cucina per intolleranti: formulazione menu per persone con problematiche alimentari
- Integrazione dei “vulnerabili” nelle diverse realtà ristorative
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
• Caratteristiche della cucina regionale, nazionale;
• Criteri di elaborazioni di menu e “carte”;
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione;
• Organizzazione del personale del settore cucina;
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti;
• Programmazione e organizzazione della produzione;
• I principali sistemi di cottura.
Abilità (saper fare)
• Individuare le principali componenti culturali della gastronomia;
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di un menu;
• Elaborare semplici menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti;
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire semplici spiegazioni tecniche e motivazioni culturali;
• Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche;
• Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina;
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici;
• Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio;
• Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali;
Competenze (saper essere/essere in grado di)
• Utilizzare tecniche di lavorazione per la realizzazione di prodotti enogastronomici;
• Valorizzare e promuovere alcune tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera;
• Applicare le normative vigenti, nazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti;
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
• Conoscere le caratteristiche principali della cucina italiana e veneta;
• Conoscere la sequenza delle portate in un menu semplice.
• Conoscere i principali sistemi di cottura.
• Conoscere alcune ricette di base e essere in grado di realizzarle autonomamente.
Contenuti
U.d.A1: Gli ortaggi
- Classificazione
- caratteristiche nutritive
- Categoria merceologica
- Stagionalità
- Indici di freschezza
- Conservazione
- Preparazioni
- Tagli
- Cottura
U.d.A.2: La carne
- Classificazione e caratteristiche merceologiche
- I caratteri organolettici comuni a tutte le carni
- la classificazione delle carni bovine
- La sezionatura delle carni bovine
- Le categorie e i tagli delle carni bovine
- I tagli al minuto
- La carne di maiale
- La sezionatura delle carni
- I tagli al minuto della carne di maiale
- La carne di agnello e capretto
- Le frattaglie dei quadrupedi
- Le carni avicole e cunicole
- I tagli del pollame
- Le operazioni preliminari alla cottura
- Il tacchino
- Caratteristiche nutrizionali dei diversi tipi di carne
- Indici di freschezza
- Conservazione
- La cottura della carne
- I sistemi tradizionali di cottura della carne
- Affogare/bollire, arrostire, grigliare, saltare, friggere, stufare, brasare, cottura in salsa, cottura sottovuoto.
U.d.A.3: i prodotti ittici
- Classificazione dei prodotti ittici
- I pesci e le varie classificazioni
- Valore nutrizionale della carne e composizione chimica
- La freschezza dei pesci
- La tracciabilità
- Come conservare il pesce
- La gestione dei prodotti ittici nelle aziende ristorative
- Le tecniche di preparazione dei pesci
- I tagli del pesce
- La marinatura del pesce
- La cottura del pesce
- Affogare, arrostire in forno, grigliare, saltare, friggere, stufare, brasare.
- I crostacei
- Classificazione
- Valutazione della freschezza dei crostacei e guida all'acquisto
- Conservazione dei crostacei
- La resa dei crostacei
- La pulitura dei crostacei
- La cottura
- I molluschi
- La freschezza dei molluschi
- Guida all'acquisto
- La conservazione dei molluschi
- La resa dei molluschi
- La cottura dei molluschi
U.d.A.4: La pasta, tipica eccellenza italiana
- Gli sfarinati
- Le paste alimentari
- La pastificazione industriale
- La pasta fresca
- La cottura della pasta
- Le paste fresche farcite e ripiene
- Le utilizzazioni della pasta
U.d.A5: L’arte bianca e i dolci a pasta lievitata
- Il pane
- Gli ingredienti fondamentali
- La produzione del pane
- Le paste dolci lievitate
U.d.A.6: gli impasti in cucina e pasticceria
- Le paste di base
- La pasta sfoglia
- La pasta brisée
- La pasta frolla
- Le masse montate
- La pasta choux
- Le pastelle per friggere
U.d.A.7: i dessert al piatto e i dolci al cucchiaio
- I dolci da ristorazione
- La carta dei dolci
- Le torte
- Le decorazioni delle torte moderne
- I dolci al cucchiaio
- I semifreddi
- Il gelato e il sorbetto
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
• Principali figure professionali che compongono la brigata;
• Principali prodotti alimentari, caratteristiche ed uso in cucina
• Principali prodotti tipici di Verona
• Principali ricette della tradizione del territorio
Metodi
• Lezioni frontali
• Lezioni partecipate
• Lezioni in laboratorio
• Dispense del docente
• Video tutorial ricette
• Utilizzo di strumenti multimediali
• In caso di DAD: video/audio lezioni tramite piattaforma G-Suite in modalità sincrona e asincrona.
Verifiche
- Verifiche scritte/orali.
- Verifiche pratiche.
- In caso di DAD: colloqui via Meet, test on line sincroni, elaborati/power point.
Libri di testo
A.SOLILLO - S.PALERMO, Il nuovo cucinabile. Laboratorio di servizi enogastronomici per il 3° - 4° - 5° anno, TOMO B Saper fare, Editrice SAN MARCO, Bergamo, 2018.