Docente

Prof. Zanella Marco

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Cucina povera e cucina globale
Impatto ambientale del cibo

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura delle istituzioni scolastiche", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

EFSA: agenzia della sicurezza alimentare; il suo rapporto con la commissione europea
La FAO, la vite e l'ecosostenibilità del territorio.

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conosce gli accorgimenti dietetici da adottare nelle diverse età e condizioni fisiologiche.
Conosce criteri per la realizzazione di diete equilibrate.
Conosce e comprendere l’importanza che l’alimentazione assume nella prevenzione e nel controllo delle principali malattie metaboliche.
Conosce le cause trattate rispetto alla contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
Conosce le principali intossicazioni, infezioni e tossinfezioni degli alimenti.
Conosce le modalità di riproduzione dei microrganismi e di trasmissione delle patologie ad essi correlate.
Comprende l’importanza dell’igiene nella prevenzione delle contaminazioni dei prodotti alimentari.
Conosce gli elementi essenziali del piano HACCP e è in grado di predisporre un piano di preparazioni base.

Abilità (saper fare)

Sa individuare le nuove tendenze del settore di riferimento.
Sa individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
Formula menu funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.
Redige un piano di HACCP.
Previene e gestisce i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Controllare e utilizzare, scegliendo gli alimenti e le bevande sotto il profilo nutrizionale e gastronomico.
Predisporre, su precise indicazioni, menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche, stabilite dal personale medico competente.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Saper realizzare una dieta equilibrata.
Saper applicare le norme igienico-sanitarie negli ambienti della ristorazione.
Essere in grado di classificare gli alimenti in modo da variare la propria alimentazione in maniera corretta.

Contenuti

MODULO N°1: NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI: nuovi prodotti e nuove tecnologie, alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti, prodotti per alimentazioni particolari (intolleranze), integratori alimentari, alimenti funziomali, acidi grassi polinsaturei, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici, novel foods, alimenti OGM.

MODULO N°2: PARAMETRI PER LO STUDIO DELLA DIETA EQUILIBRATA (Propedeutico ai moduli successivi): Ripasso MB, F.E. e LAF. Indice di massa corporea. Calcolo del Metabolismo di base e del fabbisogno Energetico Totale Giornaliero. La corretta suddivisione dei pasti giornaliera. La corretta suddivisione dei principi nutritivi secondo le indicazioni LARN. Ripasso delle principali funzioni dei principi nutritivi. La classificazione degli alimenti nei 5 gruppi.
MODULO N°3: LA DIETA EQUILIBRATA NELLE DIVERSE ETA’ E CONDIZIONI FISIOLOGICHE Alimentazione nell’età evolutiva ( generalità). La dieta del neonato e del lattante. Il latte materno e i latti formulati. La dieta dell’adolescente. La dieta equilibrata dell’adulto. La dieta equilibrata in gravidanza. La dieta equilibrata della nutrice. La dieta nella terza età. Linee guida stilate dal CREA (Cemtro di ricerca alimenti e nutrizione), per una corretta dieta sana.
MODULO N°4 LA DIETA E GLI STILI ALIMENTARI La dieta mediterranea, la piramide della dieta Mediterranea. La dieta vegetariana. La dieta macrobiotica. La dieta eubiotica. La dieta sostenibile 3.0. La dieta del digiuno (Umberto Veronesi).
MODULO N°5: LA DIETETICA E LE PRINCIPALI PATOLOGIE -MALATTIE CARDIOVASCOLARI. Le malattie cardiovascolari: i fattori di rischio. Ipertensione; iperlipidemie, aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. Le Indicazioni dietetiche. Le spezie come insapiditore al posto del sale da cucina e loro proprietà nutrizionali. -MALATTIE DEL METABOLISMO Il Diabete Mellito , i Tipi di Diabete mellito, indice glicemico. Indicazioni dietetiche. L’obesità: i tipi di obesità, indicazioni dietetiche. -ALIMENTAZIONE E TUMORI I tumori, stile di vita e rischio tumorale. Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. Sostanze protettive presenti negli alimenti. La dieta del digiuno e la dieta vegana come terapia per i malati di cancro. -ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Le intolleranze e le Allergie Alimentari: generalità e diversità. Le intolleranze al lattosio. La celiachia, la dieta nel celiaco. Conseguenze del consumo di alimenti per celiaci in soggetti non intolleranti al glutine. - LA DIETA NELLE PRINCIPALI MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE Le patologie dell’apparato digerente: gastrite, ulcera, raccomandazioni dietetiche. Le malattie Epatiche: l’epatite e la cirrosi : indicazioni dietetiche. I cibi funzionali e la nutraceutica come terapia alle malattie dell'apparato digerente.
MODULO N°6 : LA SICUREZZA ALIMENTARE E HACCP La sicurezza degli alimenti. La certificazione per il raggiungimento della qualità. Le normative in merito alla sicurezza degli alimenti. Il controllo sulla sicurezza alimentare, la vigilanza sulla filiera. I controlli tracciabilità e rintracciabilità. L’autocontrollo e il sistema HACCP. I criteri di certificazione di qualità delle materie prime.Le frodi alimentari. Igiene delle materie prime, dei locali, della persona. I disciplinari dei prodotti tipici (DOP e IGT) e alcuni esempi del territorio.
MODULO N°7: LA CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Agenti biologici e modalità di trasmissione. Prioni e l’encefalopatia spongiforme bovina. I virus: epatite A e altre forme di epatite. I batteri e i fattori ambientali che ne influenzano la crescita. Le tossinfezioni alimentari: Salmonellosi, Clostridium botulinum, Stafilococco, Clostridium perfrigerens, Escherichia coli. Infezione batteriche: Listeriosi, Campylobatteriosi.Parassitosi:Teniasi,Anisakidosi. Analisi dei dati EFSA di contaminazioni alimentari biologiche. -LA CONTAMINAZIONE CHIMICO FISICA DEGLI ALIMENTI I Fattori tossici naturali : le micotossine. Residui tossici attribuibili all’attività umana: i Fitofarmaci e gli zoofarmaci. Sostanze cedute da contenitori o da imballaggi. Contaminazione da metalli e contaminazione radioattiva. I prodotti biologici e a chilometro zero. Il slowfood. I prodotti De-Co come soluzioni per un'alimentazione più sana con minori contaminazioni di origine chimica. -GLI ADDITIVI ALIMENTARI LE POSSIBILITÀ SUL MERCATO Aspetti generali degli additivi e problematiche legate alla salute. Dei seguenti argomenti concetti principali: Conservanti antimicrobici e conservanti; Antiossidanti; Gli Addensanti; i Gelificanti gli Stabilizzanti; gli Emulsionanti i Coloranti; gli Aromatizzanti e gli Edulcoranti. Applicazioni pratiche, il pane senza glutine, la maionese light.

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