Classe VBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Giuseppe Miccichè

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

n relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
• Il layout del settore cucina
• Le nuove forme ristorative

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

• La cucina del riciclo
• Gli sprechi alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
• Caratteristiche della cucina internazionale.
• Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
• Conoscere i modelli organizzativi  delle cucine delle società di catering.
• Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
• Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
• Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
• Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
• Conoscere i prodotti gluten free

Abilità (saper fare)

• Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
• Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
• Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
• Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
• Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
• Saper elaborare una check list riferita all’evento.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

• Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società  per esprimerli nelle proposte dei piatti.
• predisporre  e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
• Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
• Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
• Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

• Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
• Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
• Conoscere le principali intolleranze alimentari
• Conoscere la differenza tra catering e banqueting

Contenuti

• TOMO A 1  LE AZIENDE RISTORATIVE UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting
  • Il catering
  • Soggetti e caratteristiche del catering
  • Le società di catering industriale
  • Modalità del servizio di catering
  • La distribuzione degli alimenti
  • I destinatari del catering
  • La ristorazione sui mezzi di trasporto
  • Il catering a domicilio
  • Le aziende di banqueting
  • Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
  • 2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE
  • UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu
  • Il modello organizzativo del banqueting
  • Il banqueting Manager
  • Executive chef
  • L’addetto alle vendite
  • Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
  • Il servizio al tavolo e a buffet
  • Progettare i menu e le regole per la stesura
  • Abbinamento cibo- vino
  • L’organizzazione del servizio di distribuzione
  • Le check list per il banqueting.
  • 3   L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE
  • UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie
  • L’impresa ristorativa e i suoi spazi
  • La tecnologia in cucina
  • Le tecnologie nel back office e nel front office
  • 4   I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE
  • UdA 3 La presentazione dei piatti
  • L’estetica dei piatti
  • Guarnire e decorare un piatto
  • Il piatto tridimensionale
  • Il colore nel/ del piatto
  • Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
  • 5   I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE
  • UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa
  • Le certificazioni di processo e tutela della salute
  • Il sistema HACCP
  • Il piano di autocontrollo
  • Identificazione dei pericoli
  • Individuazione dei CCP
  • Le azioni correttive
  • Raccolta e gestione della documentazione.
  • UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari
  • Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
• TOMO B 3  La gastronomia europea ed extraeuropea UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo
  • Francia
  • Spagna
  • Grecia
  • Germania
  • Austria
  • Regno Unito
  • Russia
  • UdA 2 Le cucine extraeuropee
  • Giappone
  • Cina
  • India
  • Paesi Arabi
  • America Latina
  • Stati Uniti d’America

Contenuti minimi

• La ristorazione Europea
• Il catering
• Progettare un menu
• HACCP
• Le principali intolleranze alimentari

Metodi

• Lezioni frontali;
• Lezioni partecipate;
• Ricerca individuale;
• Lavori di gruppo
• Lezioni in laboratorio.

Verifiche

• Verifiche pratiche.
• Verifiche scritte/orali

Libri di testo

• Il nuovo cucinabile tomo A e B per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; editrice San Marco