Docente

VALENTINA VINCENZI

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE: LE NUOVE FRONTIERE DELLA GASTRONOMIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
Il layout del settore cucina
Le nuove forme ristorative

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLE ISTITUZIONI", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

La cucina del riciclo
Gli sprechi alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
Caratteristiche della cucina internazionale.
Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine e senza lattosio.
Conoscere i prodotti gluten free.

Abilità (saper fare)

Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
Saper elaborare una check list riferita all’evento.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
Conoscere le principali intolleranze alimentari
Conoscere la differenza tra catering e banqueting

Contenuti

TOMO A 1 LE AZIENDE RISTORATIVE UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting
- Il catering
- Soggetti e caratteristiche del catering
- Le società di catering industriale
- Modalità del servizio di catering
- La distribuzione degli alimenti
- I destinatari del catering
- La ristorazione sui mezzi di trasporto
- Il catering a domicilio
- Le aziende di banqueting
- Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
- 2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu
- Il modello organizzativo del banqueting
- Il banqueting Manager
- Executive chef
- L’addetto alle vendite
- Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
- Il servizio al tavolo e a buffet
- Progettare i menu e le regole per la stesura
- Abbinamento cibo- vino
- L’organizzazione del servizio di distribuzione
- Le check list per il banqueting.
- 3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie
- L’impresa ristorativa e i suoi spazi
- La tecnologia in cucina
- Le tecnologie nel back office e nel front office
- 4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE UdA 3 La presentazione dei piatti
- L’estetica dei piatti
- Guarnire e decorare un piatto
- Il piatto tridimensionale
- Il colore nel/ del piatto
- Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
- 5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa
- Le certificazioni di processo e tutela della salute
- Il sistema HACCP
- Il piano di autocontrollo
- Identificazione dei pericoli
- Individuazione dei CCP
- Le azioni correttive
- Raccolta e gestione della documentazione.
- UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari
- Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
TOMO B 3 La gastronomia europea ed extraeuropea UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo
- Francia
- Spagna
- Grecia
- Germania
- Austria
- Regno Unito
- Russia UdA 2 Le cucine extraeuropee
- Giappone
- Cina
- India
- Paesi Arabi
- America Latina
- Stati Uniti d’America

Contenuti minimi