Docente

Giuseppe Miccichè

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Taylor cusine" a ciascuno la sua cucina, la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Riscoperta dei prodotti del territorio,
Le ricette della tradizione povera veneta
La cucina dell’innovazione e del gourmet
L’origine dello street food
La cucina salutistica

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
Sviluppo e realizzazione di un menu tipico Veneto in laboratorio

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Il mercato ristorativo oggi.
Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
Classificazione degli alimenti
Certificazioni ufficiali e non ufficiali
Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti.
Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria.

Abilità (saper fare)

Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
Simulare l’organizzazione scientifica della brigata di cucina.
Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio.
Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
Conoscere le principali intolleranze alimentari
Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti

Contenuti

TOMO A 1 LE AZIENDE RISTORATIVE 4.0 UdA 1 I driver del mercato ristorativo
Il mercato ristorativo oggi.
La flessibilità e la velocità nella ristorazione
L’importanza dell’identità
Qualità del cibo
UdA 2 Le nuove tendenze culinarie
Le nuove cucine
La cucina multietnica
La cucina creativa
La cucina rivisitata
La cucina fusion
La cucina glocal
La cucina sperimentale
La cucina salutistica, biologica ed eco solidale
UdA 3 I format delle aziende ristorative
La ristorazione commerciale
La ristorazione collettiva
UdA 3 Il food cost
Gli obbiettivi di un'azienda ristorativa
Costi, ricavo e profitto di un'azienda ristorativa
I costi del reparto cucina
2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE
UdA 1 L’organizzazione del personale
Le imprese di servizi
La gestione delle risorse umane
La quantificazione e l’assunzione del personale
I turni di servizio: il planning
L’organizzazione nella produzione del pasto
L’organizzazione nel momento del servizio
UdA 2 Le risorse umane
L’organigramma del personale
Le figure professionali della sala
3 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE
UdA 1 I prodotti certificati
La classificazione degli alimenti
La scelta dei prodotti
Le certificazioni ufficiali (DOP, IGP, STG e PAT)
Le certificazioni non ufficiali
Gli ingredienti a filiera corta
Altre certificazioni dei prodotti: idoneità per soggetti intolleranti o allergici
5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE
UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari
Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine
TOMO B 2 IL MADE IN ITALY
UdA 1 Le ricette regionali e lo street food del Nord
UdA 2 Le ricette regionali e lo street food del Centro
UdA 3 Le ricette regionali e lo street food del Sud e Isole

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento)

La ristorazione collettiva e commerciale
L’organigramma del personale di cucina
I prodotti certificati
Le principali intolleranze alimentari

Metodi

Lezioni frontali;
Lezioni partecipate;
Ricerca individuale;
Lavori di gruppo;
Lezioni in laboratorio;

Verifiche

Verifiche pratiche.
Verifiche scritte/orali

Libri di testo

Il nuovo cucinabile per il terzo, quarto e quinto anno; Solillo, Palermo; Editrice San Marco

Classe IVBA - A.S. 2022-2023: Laboratorio enogastronomia cucina

Indice