Classe 1BA - A.S. 2020-2021: Scienza degli alimenti

Docente

Tommaso Capuano

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno 2021/2022

• In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "Alla scoperta dei laboratori: luoghi del saper fare e metodo di studio", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
  • Conoscere e saper utilizzare i principali strumenti di laboratorio per l'analisi chimica degli alimenti
  • Conoscere le principali operazioni di laboratorio di chimica enogastronomica
  • Lab classes: classificazione dei principi nutritivi
  • Imparare dalla chimica degli alimenti il corretto approccio nutrizionale e le basi di una dieta equilibrata
•  

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno 2021/2022

• In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "Io ho cura della Casa Comune", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici
  • Cura della casa comune: che cosa si intende per Casa comune
  • La raccolta differenziata e la cura dell'ambiente contro lo spreco alimentare

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• • Conosce la struttura , lo sviluppo dei microrganismi e le principali patologie alimentari correlate.
  • Conosce le corrette norme alimentari per una corretta prassi igienica (HACCP)
  • Conosce la composizione chimica della materia vivente, da cosa è costituito il corpo umano e la funzione delle  molecole biologiche.
  • Conosce la molecola dell’acqua: il ciclo dell’acqua, proprietà dell’acqua , funzioni nutrizionali , bilancio idrico e fabbisogno giornaliero.
  • Conosce macro e micronutrienti (vitamine e sali minerali): classificazione , proprietà chimico fisiche, problemi legati alle loro carenze e ai loro eccessi. Classificazione degli alimenti in base alla loro funzione prevalente e nei 5 gruppi alimentari, significato di alimentazione equilibrata, suddivisione dei pasti giornalieri, piramide alimentare.
  • E’ in grado di seguire le normative vigenti nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza, sa definire la tracciabilità dei prodotti.

Abilità (saper fare)

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  • Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina.
  • Interpretare i documenti ( grafici , istogrammi , dati statistici, etc.) inerenti le abitudini alimentari.
  • Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare comportamenti igienici corretti.
  • Descrivere differenze e analogie fra i diversi nutrienti e indicarne la funzione nutrizionale.
  • Indicare i criteri  per un’alimentazione equilibrata  e metterli in relazione con dieta e salute.
  • Classificare gli alimenti  in base alla loro funzione.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

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  • Saper applicare le conoscenze acquisite sull’igiene della persona, dell’ambiente e degli alimenti nel contesto operativo per una corretta profilassi.
  • Sapere classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente in riferimento alla distribuzione dell'energia e dei nutrienti, della piramide alimentare e ai gruppi alimentari.
  • Saper utilizzare  le indicazioni delle linee guida ai fini di una corretta alimentazione

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

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  • Mantiene un buon livello di igiene personale e dell’ambiente di lavoro.
  • Applica le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari.
  • Conosce le caratteristiche generali dei microrganismi.
  • Conosce i concetti base delle  tossinfezioni alimentari più comuni.
  • Inserisce gli alimenti nei gruppi alimentari, in base alle funzioni dei principi nutritivi presenti.
  • Sa spiegare i concetti base sui motivi per i quali è necessario seguire un’alimentazione corretta.
  • Conosce le caratteristiche generali, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi, il fabbisogno e la distribuzione dell'energia.  

Contenuti

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  •  I MODULO: ALIMENTI E PRINCIPI ALIMENTARI La composizione del corpo umano. I principi alimentari:definizione di alimento e principio nutritivo. I costituenti della materia vivente, macro e micro nutrienti, i principi alimentari e i principi nutritivi .Caratteristiche generali dei glucidi, fabbisogno energetico e distribuzione dell'energia. L’alimentazione e la nutrizione: concetti generali.
  • II  MODULO : I SALI MINERALI E VITAMINE Generalità sui sali minerali e sulle vitamine. Classificazione ,funzioni, in quali alimenti sono presenti e problemi legati alle carenze ed eventuali eccessi. Classificazione, suddivisione in macro e microelementi. I principali sali alimentari: Ca, P, Na, K, Fe, I : in quali alimenti si trovano e le loro funzioni. Vitamine liposolubili ed idrosolubili.
  • III MODULO: MICROBIOLOGIA Definizione dei termini: microbiologia, microrganismo, patologia, patogeno. I microrganismi: la classificazione in organismi autotrofi, eterotrofi. I virus, I batteri, I funghi microscopici. Le tossine e le spore.  I fattori di crescita dei microrganismi.
  • IV MODULO: IGIENE. Definizione dei termini: igiene, salute, prevenzione, profilassi, biosicurezza, biocontenimento, malattia. L’igiene della persona, l’importanza della divisa, della disinfezione degli ambienti e degli strumenti di lavoro in cucina e delle corrette norme igieniche generali da adottare. L’igiene dell’ambiente di lavoro e l’igiene professionale. Le infezioni, le intossicazioni, le tossinfezioni (definizioni). le operazioni di pulizia, detersione, disinfezione, disinfestazione.
  • V MODULO: LE TOSSINFEZIONI Definizione di infezione, intossicazione, tossinfezione. Modalità di trasmissione: le contaminazioni, la contaminazione diretta, indiretta, crociata, veicolo, vettore. I principali patogeni alimentari: le  salmonelle , il Clostridium botulinum, lo Stafilococco aureus, la Listeria Monocytogenes e cenni generali sui patogeni emergenti.
  • VI MODULO: L’ACQUA Le funzioni fisiologiche, il bilancio idrico. Le caratteristiche di un’acqua potabile. L’acqua alimentare.

Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

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  • Struttura e funzione dei microrganismi. Principi alimentari. Aspetti essenziali sull'Igiene. Importanza di una dieta ben bilanciata

Metodi

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•   Lezioni frontale con utilizzo del testo,uso di schemi alla lavagna, lavori di gruppo in power point e loro esposizione

Verifiche

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  • Verifica orale e verifica scritta mediante test a risposta multipla, vero e falso, domanda aperta/completamento. La valutazione terrà inoltre conto dell'impegno, della partecipazione alle lezioni e degli eventuali legami interdisciplinari che lo studente riesce a costruire.

Libri di testo

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•  Scienza Degli Alimenti Volume Unico 1°Bn Ed. Riforma 2019, Machado Amparo, Poseidonia