Docente

Giuseppe Miccichè

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "RISTORAZIONE 4.0: IN TAVOLA INNOVAZIONE, SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

Le innovazioni tecniche nel back office e nel front office e di filiera
Il layout del settore cucina
Le nuove forme ristorative: home restaurant, app di consegna a domicilio e app antispreco

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

La FAO
Agenda 2030
La cucina del riciclo e gli sprechi alimentari

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere gli stili alimentari e il valore culturale del cibo.
Caratteristiche della cucina internazionale.
Conoscere le diverse tipologie di aziende ristorative presenti sul mercato.
Conoscere i modelli organizzativi delle cucine delle società di catering.
Conoscere l’organigramma di una società di banqueting.
Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Conoscere le finalità del sistema HACCP e le certificazioni di processo a tutela della salute.
Conoscere i prontuario AIC E AILI e i requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
Conoscere i prodotti gluten free

Abilità (saper fare)

Individuare le componenti culturali della gastronomia nelle diverse forme ristorative.
Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
Rispettare le buone pratiche di lavorazione , preparazione e lavorazione dei prodotti.
Saper scegliere la quantità delle portate in base all’evento
Essere in grado di sapere come deve essere organizzata una cucina nel cui ambiente si preparano piatti sia con, sia senza glutine.
Essere in grado di applicare le precauzioni per evitare le contaminazioni.
Saper elaborare una check list riferita all’evento.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

Cogliere il valore culturale del cibo e il rapporto tra gastronomia e società per esprimerli nelle proposte dei piatti.
Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguire le corrette operazioni di pulizia, di stoccaggio e di conservazione a fine di assicurare il rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
Predisporre e realizzare menù in sintonia con la tipologia di evento, con prodotti coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi.
Saper individuare le differenze nell’ambito scientifico/tecnologico tra cucina classica e innovativa.

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento)

Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
Conoscere le principali caratteristiche della cucina internazionale
Conoscere le principali intolleranze alimentari
Conoscere la differenza tra catering e banqueting

Contenuti

TOMO A 1 LE AZIENDE RISTORATIVE UdA 4 La società di catering e i servizi di banqueting
Il catering
Soggetti e caratteristiche del catering
Le società di catering industriale
Modalità del servizio di catering
La distribuzione degli alimenti
I destinatari del catering
La ristorazione sui mezzi di trasporto
Il catering a domicilio
Le aziende di banqueting
Le aziende ristorative e il servizio di banqueting Adempimenti legislativi delle società di catering e banqueting.
2 LA PIANIFICAZIONE DELLE RISORSE UMANE NELLE FORME RISTORATIVE
UdA 3 L’organizzazione di un evento e la scelta del menu
Il modello organizzativo del banqueting
Il banqueting Manager
Executive chef
L’addetto alle vendite
Lo chef e la sua brigata: gli uomini chiave del settore produzione
Il servizio al tavolo e a buffet
Progettare i menu e le regole per la stesura
Abbinamento cibo- vino
L’organizzazione del servizio di distribuzione
Le check list per il banqueting.
3 L’ORGANIZZAZIONE E LA GESTIONE DEL REPARTO PRODUZIONE
UdA 1 Il layout del settore cucina e le nuove tecnologie
L’impresa ristorativa e i suoi spazi
La tecnologia in cucina
Le tecnologie nel back office e nel front office
4 I PRODOTTI ENOGASTRONOMICI, LA LORO CLASSIFICAZIONE, LAVORAZIONE E PRESENTAZIONE
UdA 3 La presentazione dei piatti
L’estetica dei piatti
Guarnire e decorare un piatto
Il piatto tridimensionale
Il colore nel/ del piatto
Per ogni piatto la sua descrizione/presentazione.
5 I PROCESSI A TUTELA DELLA SALUTE
UdA 1 L’HACCP e l’azienda ristorativa
Le certificazioni di processo e tutela della salute
Il sistema HACCP
Il piano di autocontrollo
Identificazione dei pericoli
Individuazione dei CCP
Le azioni correttive
Raccolta e gestione della documentazione.
UdA 2 Il cliente con intolleranze alimentari
Il cuoco e il cliente con intolleranze alimentari
Requisiti indispensabili per produrre pasti senza glutine.
TOMO B 3 La gastronomia europea ed extraeuropea
UdA 1 Il patrimonio gastronomico europeo o
Francia
Spagna
Grecia
Germania
Austria
Regno Unito
Russia
UdA 2 Le cucine extraeuropee
Giappone
Cina
India
Paesi Arabi
America Latina
Stati Uniti d’America

Contenuti minimi