Classe IIIAS - A.S. 2023-2024: Scienza degli alimenti

Docente

CASCIO FELICE

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "TITOLO DELLO SFONDO UNIFICATORE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

1. ·        PERCORSI ENOGASTRONOMICI

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "TITOLO DEL PERCORSO DIDATTICO", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici:

1. · ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA
2. INTOLLERANZE ALIMENTARI

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

1. Conosce il concetto di alimento, di alimentazione, di nutrizione.
2. ·Conosce la funzione dei principi nutritivi.
3. ·Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
4. ·Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
5. ·Conosce la classificazione degli alimenti merceologica e funzionale.
6. ·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
7. ·Ha nozioni elementari di Dietetica.
8. ·Sa eseguire i calcoli calorici dei vari piatti.

Abilità (saper fare)

1. Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
2. Individuare le caratteristiche merceologiche, chimiche e fisiche e nutrizionali dei diversi tipi di alimenti.
3. ·Riconosce la qualità di alimento.
4. ·Sa indicare vantaggi e svantaggi legati al consumo delle diverse tipologie di oli e grassi ed il loro comportamento in cottura.
5. Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure gastronomiche.

Competenze (saper essere/essere in grado di)

1. Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico, nutrizionale e gastronomico
2. Agisce nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d’interesse, anche nel rispetto delle normative nazionali ed europee nel campo dell’ Igiene; predispone tabelle nutrizionali rispetto al menu stabilito
3. Riconosce un menu equilibrato; identifica un alimento in relazione alla tabella dei 5 gruppi  

Obiettivi minimi

1. Conosce il concetto di alimento, alimentazione e nutrizione.
2. ·Conosce la funzione dei PN - principi nutritivi.
3. ·Conosce il concetto di metabolismo basale e di fabbisogno energetico.
4. Conosce quali e quanti sono i pasti nella giornata.
5. ·Conosce il concetto base di LARN e delle Linee Guida.
6. ·Conoscere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi presenti negli alimenti.
7. ·Conosce e distingue gli alimenti in base alla merceologia alimentare
   

Contenuti

1. MODULO 1: DAGLI ALIMENTI ALL'ENERGIA ·        Che cosa sono gli alimenti ·        Come si classificano: la classificazione di gamma, la rilevanza nutrizionale, la funzione nutrizionale prevalente.Proteine,Carboidrati,Grassi:caratteristiche generali , classificazione, funzioni,fabbisogno giornaliero. .Le fibre. ·        Che cosa sono l'alimentazione e la nutrizione: che cosa significa mangiare, cosa significa alimentarsi, che cosa significa nutrirsi ·        Che cos'è il metabolismo: che cos'è il catabolismo, che cos'è l'anabolismo ·        Concetto di fabbisogno energetico e metabolismo di basale ·        Alimentazione e salute ·        Dieta equilibrata, la distribuzione di energia e di nutrienti
2. MODULO 2: LA MERCEOLOGIA ALIMENTARI: I CEREALI E DERIVATI ·        Cereali e derivati: che cosa sono i cereali e qual è il loro valore nutrizionale. ·        Che cos'è il frumento: qual è il valore nutrizionale del frumento,quali enzimi e fattori antinutrizionali contiene il frumento ·        Che cos'è il pane: quali sono i suoi ingredienti, come si prepara il pane, come si cuoce il pane, qual è il valore nutrizionale del pane ·        Che cos'è la pasta: quali sono gli ingredienti della pasta in Italia, come si prepara la pasta, qual è il valore nutrizionale della pasta
3. MODULO 3: PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI ·        Che cosa sono gli ortaggi: come si classificano, apporti nutrizionali, fattori antinutrizionali, ·        Che cos'è la frutta: cosa caratterizza la frutta acidula, acidulo-zuccherina, zuccherina, oleosa, farinosa, qual è il valore nutrizionale dei prodotti ortofrutticoli.Il Frutto: formazione,caratteristiche morfologiche,tipologie(epicarpo,mesocarpo,endocarpo).Parte edibile dei prodotti ortofrutticoli,famiglie di alcuni prodotti ortofrutticoli.
4. MODULO 4: UOVA ·         Che cosa sono le uova: cos'è il guscio, l'albume e il tuorlo, qual è il valore nutrizionale, come si classificano, come si valuta la freschezza
5. MODULO 5: LATTE E DERIVATI ·        Cos’è il latte. Composizione chimica e valore nutritivo del latte - ·        Tecniche di risanamento: Pastorizzazione e sterilizzazione. ·        La conservazione del latte ·        Lo yogurt. ·        I formaggi:Cosa sono i formaggi, come si producono i formaggi, classificazione dei formaggi, valore nutrizionale, conservazione.
6. MODULO 6: GRASSI E OLI ·        Che cosa sono grassi e oli. ·        La crema di latte: Come si ottiene la crema di latte, classificazione della crema di latte, Composizione chimica e valore nutrizionale. ·        Il Burro: Classificazione , tecnologia di produzione, composizione chimica e valore nutrizionale. ·        Strutto e margarina. ·        Gli oli vegetali: classificazione, tecnologia di estrazione, composizione chimica e valore nutrizionale. ·        L’olio di oliva: l’oliva, le principali lavorazioni per ottenere l’olio di oliva, la classificazione dell’olio, composizione chimica e valore nutritivo dell’olio, conservazione, le frodi principali.
7. MODULO 7: CARNE ·        Che cos’è la carne ·        Come si classificano le carni ·        Componenti nutrizionali della carne
8. MODULO 8: PRODOTTI ITTICI ·        Che cosa sono i prodotti ittici. ·        Come si classificano. Componenti nutrizionali dei prodotti ittici
9. MODULO 9: LEGUMI ·        Che cosa sono i legumi. ·        Valore nutrizionale.
   

Contenuti minimi

1. Classificazione degli alimenti in base all'origine, alla funzione principale svolte
2. Significato di dieta normocalorica, ipocalorica, ipercalorica e distribuzione equilibrata dell'energia e dei nutrienti.
3. Caratteristiche nutrizionali dei principali alimenti di origine animale e vegetale (cereali, legumi, frutta, verdura e ortaggi).

Metodi

1. Lezioni frontali con l'utilizzo della LIM
2. Presentazioni PowerPoint

Verifiche

1. Verifiche orali.
2. Verifiche scritte quiz a risposta multipla, vero falso, domanda aperta.

Libri di testo

Materiale fornito dal docente