Classe IDA 2012-2013: Lab. servizi enogastronomici-sala e vendita

Docente

CORTESE GIOVANNA

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l’arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
Conoscere la terminologia tecnica delle attrezzature e saperle utilizzare in modo appropriato;
Saper collocarsi all’interno dell’organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all’organizzazione generale del lavoro;
Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della brigata;
Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare, in collaborazione con la brigata, in rapporto alle varie situazioni che si presenteranno;
Possedere le nozioni più elementari di Bar, del quale deve saper conoscere e classificare le attrezzature e i prodotti, realizzando alcuni primi servizi fondamentali.

Abilità (saper fare) 

Curare il portamento e l’igiene della persona, pulizia dell’utensileria e degli arredi;
Avere semplici nozioni di primo soccorso e di antinfortunistica;
Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro;
Saper collocarsi nella brigata ruotando nello svolgimento dei compiti affidati alle varie figure professionali;
Identificare gli arredi, le attrezzature e l’utensileria di sala e del bar, conoscendone la terminologia tecnica;
Effettuare con precisione e rapidità la mise en place di un tavolo;
Saper preparare e servire bevande calde e fredde;
Servire le prime colazioni;
Realizzare i più semplici servizi richiesti in un ristorante, delle pietanze e bevande;
Accogliere un cliente ed avviare con lo stesso una semplice conversazione.

Competenze (Sapere essere)

-Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico.
-Acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione.
-Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo.
-Identificare attrezzature e utensili di uso comune.
-Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature.
-Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l’igiene personale, la preparazione e la pulizia del laboratorio.

Obiettivi minimi

Conoscere l’igiene personale, le norme di prevenzione e i rudimenti di primo soccorso;
Conoscere il ristorante e i suoi reparti, l'arredo e le attrezzature e gli interventi più comuni per provvedere alla sua pulizia e buona conservazione;
Conoscere la terminologia tecnica e sapersi collocare all'interno dell'organizzazione di una brigata;
Raggiungere capacità di autodisciplina e di autocontrollo nonché di collaborazione con i vari componenti della brigata;
Conoscere le tecniche di base dei diversi tipi di servizio e saperli realizzare,
Aver acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione dei tavoli e della sala;
Possedere le nozioni più elementari di bar e caffetteria;
Poter analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che i settori di sala e cucina richiedono.

 

Contenuti

• La brigata di sala.
• Il ristorante e i reparti adiacenti
• Le attrezzature di lavoro
• I momenti di lavoro
• Igiene e sicurezza sul lavoro
• Elementi di primo soccorso
• La mise en place.
• Gli stili di servizio.
• Lavorare al bar: la brigata; l’attrezzatura; la caffetteria.

Metodi

• La metodologia è correlata in base alla tipologia degli allievi. Le lezioni si svolgeranno in classe e nei laboratori (sala e bar) e saranno di pratico.
  Durante la lezione verrà motivato l’interesse degli allievi evidenziando gli aspetti più interessanti dell’argomento proposto.
  La lezione è suddivisa in fasi:
  • Presentazione dell’argomento, mediante spiegazione teorica, verranno messe in risalto le problematiche dell’argomento e l’alunno potrà esprimere un’ opinione sugli argomenti proposti.
  • Simulazione pratica, mediante un lavoro di gruppo, si favorisce la socializzazione all’interno del gruppo con lo scopo di stilare un lavoro di collaborazione, rispetto e di condivisione.
  Parte teorica: lettura, spiegazione, riassunti da parte del docente degli argomenti da studiare.
  Parte pratica: cambi divisa (tempi, cura), cura dell’igiene personale, comportamento professionale mentre si è in servizio, organizzazione dell’ordine di servizio, spiegazione dei compiti, preparazione della sala, servizio di sala, servizio del bar.
  

Verifiche

 La Verifica del percorso avverrà mediante  verifiche scritte semi-strutturate e una prova pratica di bar.
Il numero e il tipo verifiche possono variare a seconda delle esigenze dell’insegnante e della tipologia della classe. Il numero minimo delle stesse sarà di almeno due nel trimestre e di almeno due nel pentamenstre.

Libri di testo

RESTAURANT E BAR MANAGER PER IL PRIMO BIENNIO di Emidio Galiè
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