Classe IVAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina

Docente

Miccichè Giuseppe

Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno

In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:

• La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale

• Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura

Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno

In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici

• Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto

• Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”

Obiettivi didattici in termini di:

In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:

Conoscenze (sapere)

• Il mercato ristorativo oggi.
• Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
• Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
• Classificazione degli alimenti
• Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
• Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva    
• Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
• Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.    
• Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria

Abilità (saper fare)

• Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.     
• Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.  
• Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.     
• Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.    
• Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.    
• Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
• Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.    
• Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.   

Competenze (saper essere/essere in grado di) 

• Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici         
• Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
• Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.      
• Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.    
• Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela  
• Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

Obiettivi minimi

(definiti in dipartimento) 

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Contenuti

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Contenuti minimi

(definiti in dipartimento) 

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