Classe IVAA - A.S. 2024-2025: Laboratorio enogastronomia cucina
Docente
Miccichè Giuseppe
Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "La cucina attenta alle diversità: in tavola regionalismo, multiculturalismo e cucine speciali ", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- La cucina innovativa: dalla tradizione all’innovazione attraverso la globalizzazione multiculturale
- Gestione delle esigenze salutistiche del cliente con proposte di menù e piatti su misura
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - Io ho cura" individuato "IO HO CURA DELLA MEMORIA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti nuclei tematici
- Riscoperta e valorizzazione della cucina tradizionale del territorio veronese e del Veneto
- Sviluppo e realizzazione delle “ricete de na olta”
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Il mercato ristorativo oggi.
- Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società
- Caratteristiche della cucina regionale e nazionale.
- Classificazione degli alimenti
- Certificazioni ufficiali e non ufficiali dei prodotti enogastronomici
- Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva
- Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell’innovazione.
- Tecniche tradizionali ed innovative di cottura e conservazione degli alimenti.
- Programmazione e organizzazione della produzione: tecniche di cucina, tecniche di pasticceria
Abilità (saper fare)
- Classificare, attraverso un'indagine di mercato, gli stili di vita e le aziende ristorative.
- Individuare i fattori che determinano l’elaborazione di una preparazione per intolleranti.
- Apportare alla ricetta originale di un piatto variazioni personali, fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all'evoluzione del gusto della cucina.
- Classificare gli alimenti in base alla qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità.
- Classificare le principali ricette regionali e lo street food in Italia.
- Conoscere gli elementi tipici e le pietanze del territorio al fine della valorizzazione delle eccellenze del comparto enogastronomico della regione Veneto e segnatamente di quelli autoctoni di Verona e province limitrofe
- Distinguere i ruoli all’interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione.
- Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
- Utilizzare tecniche di lavorazione tradizionali ed innovative per la realizzazione di prodotti enogastronomici
- Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
- Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti.
- Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
- Predisporre ricette coerenti con il contesto e le esigenze della clientela
- Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
- Conoscere gli aspetti essenziali della cultura del cibo tra gastronomia e società
- Conoscere le principali caratteristiche della cucina regionale e nazionale
- Conoscere le principali intolleranze alimentari
- Conoscere le differenze sostanziali tra ristorazione commerciale e collettiva
- Conoscere le principali tecniche di cottura e conservazione degli alimenti
Contenuti
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)