Classe IIAA - A.S. 2026-2027: Scienza degli alimenti
Docente
Giulia Rossi
Inserimento della programmazione di materia nello Sfondo Unificatore (Macro-UDA) dell'anno
In relazione allo sfondo unificatore scelto per l'Anno scolastico in corso, "ESSERE PROFESSIONISTI NEL MONDO HORECA", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- Alimenti e tutela dell’ambiente e delle persone
- Il menù, il piatto e la ricetta. L’Italia gastronomica
Inserimento della programmazione di materia nel percorso di "Educazione civica - Io ho cura" dell'anno
In relazione al percorso didattico individuato nel curricolo d'Istituto di "Educazione civica - io ho cura individuato "IO HO CURA DELLE PERIFERIE", la programmazione didattica della disciplina affronterà i seguenti argomenti:
- Nutrizione in periferia: accesso ad una alimentazione consapevole
Obiettivi didattici in termini di:
In relazione al piano di studio devono essere conseguiti i seguenti obiettivi in termini di:
Conoscenze (sapere)
- Conoscere i concetti di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente e le particelle subatomiche con relativa carica elettrica ● Conoscere la classificazione dei principi nutritivi (macro e micronutrienti) e le loro funzioni ● Conoscere reagenti e prodotti della fotosintesi clorofilliana e la sua relazione con la sintesi dei glucidi ● Conoscere la classificazione dei glucidi, la loro struttura chimica, le funzioni biologiche e il loro impiego in ambito alimentare ● Conoscere il concetto di glicemia e indice glicemico ● Conoscere il concetto di fabbisogno energetico totale e i fattori che lo influenzano ● Conoscere il fabbisogno giornaliero dei diversi macronutrienti ● Conoscere la struttura chimica generale degli amminoacidi, il legame peptidico e i livelli strutturali delle proteine ● Conoscere il fenomeno della denaturazione proteica e i fattori (fisici e chimici) che la determinano ● Conoscere le funzioni biologiche delle proteine ● Conoscere la classificazione strutturale dei lipidi, la loro funzione biologica e impiego in ambito alimentare ● Conoscere le caratteristiche strutturali del colesterolo, la differenza tra colesterlo HDL e LDL, le conseguenze della ipercolesterolemia ● Conoscere la differenza tra vitamine liposolubili e idrosolubili, e quali sono le principali vitamine ● Conoscere la funzione generale dei fitonutrienti e la loro classificazione secondo i 5 colori del benessere ● Conoscere le strutture anatomiche dell’apparato digerente e l’evoluzione del cibo attraverso di esse ● Conoscere la differenza tra digestione e assorbimento ● Conoscere i nomi e le funzioni dei principali enzimi coinvolti nella digestione
Abilità (saper fare)
● Comunicare con linguaggio tecnico-scientifico appropriato
● Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
● Distinguere il diverso uso degli alimenti in base al contenuto in principi nutritivi e alla loro funzione.
● Scrivere l’equazione di reazione compatta della fotosintesi clorofilliana
● Identificare e nominare i gruppi funzionali e legami chimici caratteristici dei diversi nutrienti
● Descrivere la struttura dei principali monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi
● Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione
● Identificare le cause di denaturazione delle proteine
● Scrivere la struttura generale di un acido grasso saturo, insaturo, cis e trans, di un trigliceride
● Scrivere una generale reazione di idrogenazione e descrivere le conseguenti modificazioni chimico-fisiche dei reagenti
● Confrontare il contenuto energetico dei macronutrienti
● Individuare organi, strutture ed enzimi per i diversi step della digestione
● Sceglie consapevolmente un alimento in base alla funzione nutritiva e al processo di digestione e assorbimento
● Valutare il bilancio energetico, noti LAF, MB e tabelle nutrizionali di prodotti alimentari
● Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Competenze (saper essere/essere in grado di)
● E’ in grado di elaborare semplici piani alimentari adeguati a una persona/situazione specifica (es. uno sportivo, un cliente con particolari esigenze), tenendo conto del fabbisogno energetico e nutrizionale, del bilancio energetico e delle caratteristiche chimico-nutrizionali degli alimenti disponibili.
● Di fronte a un problema reale (es. un cliente diabetico, un episodio di intolleranza, un'etichetta con alto contenuto di grassi trans), sa risalire alle cause chimico-biologiche sottostanti (glicemia, contenuto lipidico degli alimenti).
● Sa analizzare le informazioni nutrizionali di un prodotto reale e tradurle in una valutazione della qualità nutrizionale.
● Utilizza l’alimentazione come strumento per il benessere della persona.
Obiettivi minimi
(definiti in dipartimento)
● Conoscere i principali gruppi di alimenti e le loro caratteristiche nutrizionali.
● Conoscere le funzioni dei nutrienti
● Distinguere glucidi semplici, complessi e fibra sulla base della loro struttura e funzione
● Associare le conseguenze di carenza o eccesso di ciascun macronutriente
● Calcolare il fabbisogno energetico totale, il contenuto energetico di un piatto
● Valutare il bilancio energetico
● Individuare organi e strutture per i diversi step della digestione
Contenuti
● CONCETTI FONDAMENTALI DI CHIMICA
Concetto di elemento, composto, atomo, molecola, legame covalente, particelle subatomiche e la loro carica elettrica.
Formula grezza, di struttura, razionale.
● I PRINCIPI NUTRITIVI
Macro e micronutrienti: aspetti generali e funzioni
● I GLUCIDI
La fotosintesi clorofilliana
Caratteristiche generali e funzioni
Classificazione dei glucidi
Monosaccaridi: Il glucosio, il fruttosio, il galattosio
La Glicemia e il diabete
Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio
Polisaccaridi: l’amido, il glicogeno, la cellulosa.
La presenza nella dieta, il fabbisogno glucidico giornaliero
● I PROTIDI
Caratteristiche generali e funzioni
Gli amminoacidi, il legame peptidico cenni, la struttura delle proteine
La denaturazione.
Gli enzimi.
Le funzioni biologiche delle proteine.
Cenni sulla celiachia
il fabbisogno proteico giornaliero
● I LIPIDI
Caratteristiche generali (struttura chimica dei lipidi) e funzioni
Gli acidi carbossilici e gli acidi grassi essenziali
Gli acidi grassi trans
La classificazione dei lipidi: lipidi semplici e complessi (gliceridi, fosfolipidi e i glicolipidi)
Steroidi e cenni su colesterolo e ipercolesterolemia
Le funzioni biologiche dei lipidi.
Il fabbisogno lipidico giornaliero.
● MICRONUTRIENTI
Vitamine: caratteristiche generali, funzione e classificazione
I 5 colori dei fitonutrienti e funzioni
Sali minerali: caratteristiche generali, funzione e classificazione
Filiera corta come strumento di accesso equo e sostenibile al cibo: vantaggi e limiti reali
● LA DIGESTIONE
Cenni di anatomia e di fisiologia dell’apparato digerente
La digestione dei principi alimentari e l’assorbimento dei principi nutritivi: enzimi e strutture anatomiche coinvolte
● INTRODUZIONE ALLA BIOENERGETICA
Metabolismo: catabolismo e anabolismo
Definizione di dispendio energetico
Fabbisogno energetico totale e fattori che lo influenzano
Bilancio energetico
ORIENTAMENTO: Elaborazione mappe concettuali e comunicazione microlinguistica
Contenuti minimi
(definiti in dipartimento)
- Conoscenze essenziali sui principali alimenti e classificazione.
- Aspetti essenziali sul sistema digerente e l’utilizzo dei nutrienti.
Metodi
● Lezioni dialogate con ausilio di supporti multimediali e LIM
● Classroom
Verifiche
● Verifiche scritte strutturate e semi-strutturate, con domande aperte, risposte brevi, a completamento, tabelle ed immagini da completare e commentare, prove di realtà.
● Colloqui orali
● Rispetto delle consegne e cura del materiale
● Comportamento, impegno e partecipazione durante l'anno
Libri di testo
Scienza degli alimenti. 1 biennio, A. Machado, Poseidonia.